HOTR0005 - COCINA DE CAZA, SETAS Y TRUFAS

Objetivo General

Implementar en las empresas del sector la oferta de nuevos productos (Setas, trufa y caza), usando la innovación y la tecnología como forma para ahorrar costes y mejorar la oferta gastronómica de los establecimientos. Además de conocer las ventajas e inconvenientes de la economía circular y el turismo circular, y las tecnologías aplicadas a ambos conceptos.

Objetivos específicos

• Dominar las técnicas de preparación de la caza menor y mayor, incluyendo la caza menor de pluma y pelo, con énfasis en la seguridad y eficacia.
• Comprender y aplicar procesos de maceración y elaboraciones básicas para mejorar la calidad y sabor de la carne de caza.
• Adquirir habilidades sólidas en los métodos para ablandar y modificar el sabor de la carne de caza, mejorando así su palatabilidad.
• Identificar y diferenciar los tipos de setas y trufas relevantes, así como evaluar su calidad y aprender a conservarlos adecuadamente.
• Desarrollar un conocimiento profundo sobre la composición de las setas y trufas, y cómo aplicar técnicas de tratamiento y preparación para su uso en diversas preparaciones culinarias.

1. MÓDULO 1: LA CAZA

1.1 Preparación de la caza.

1.1.1 La Caza menor y mayor.

1.1.2 Maceración y elaboraciones básicas.

1.1.3 Métodos para ablandar y modificar el sabor de la caza.

1.1.4 Caza menor de pluma.

1.1.5 Caza menor de pelo.

1.1.6 Caza mayor de pelo.

• 1.1.7 Técnicas de cocina.

2. MÓDULO 2: SETAS Y TRUFAS

2.1 Composición, tratamiento y utilización de setas y trufas.

2.1.1 Tipos de setas y trufas.

2.1.2 Composición de las setas.

2.1.3 Índices de calidad.

2.1.4 Conservación.

2.1.5 Tratamiento de las setas y las trufas.

2.1.6 Utilización.

2.1.7 Toxicidad.