CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria Introducción  Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria  Resumen Tipos de masas de panadería Introducción  Masas con alta, moderada o baja hidratación  Masas enriquecidas  Masas especiales  Resumen Formulación Introducción  Formulación para obtener la masa de pan  Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base  Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería  Resumen Sistemas de panificación Introducción  Sistemas de panificación  Resumen Preparación de la masa madre Introducción  La masa madre  Tipos de masa madre  Variables a controlar de la masa madre  Conservación  Beneficios del uso de la masa madre  Resumen Características de las masas de pan Introducción  Características fisicoquímicas de las masas de pan  Características reológicas  Características organolépticas de la masa de pan  Factores que influyen en las características de las masas  Resumen Productos finales de panadería Introducción  Características  Tipos de productos de panadería terminados  Propiedades físico-químicas y organolépticas  Resumen Determinaciones organolépticas y físico-químicas Introducción  Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería  Procedimiento de cata de pan  Resumen   OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Operaciones previas Introducción  Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas  Resumen Dosificación o pesado de ingredientes  Introducción  Dosificación de los ingredientes  Resumen Amasado y refinado de masas con baja hidratación Introducción  El amasado  Tipos de amasadoras  El refinado de las masas de baja hidratación  Resumen Reposo en masa o en bloque Introducción  Reposo en masa o en bloque Efectos sobre las características de las masas Resumen Obtención de piezas individuales Introducción  Secuencia de ejecución  Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales  Resumen Entablado manual o mecánico Introducción  El entablado o estibado  Tipos de bandejas  Resumen Proceso de fermentación Introducción  Fundamentos  Tipos de fermentación  Equipos  Parámetros de control  Resumen Corte o greñado del pan Introducción  Fundamento del proceso  Pautas para un buen greñado en la masa  Tipos de greñado  Técnicas de greñado utilizadas  Resumen Cocción Introducción Acondicionamiento previo de las piezas  Hornos, tipos y características  Variables a controlar  Tipos de carga (manual o mecánica) Útiles y equipos Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción  Resumen Deshorneado y enfriado de las piezas Introducción  Deshorneado y enfriado  Resumen Anomalías y correcciones Introducción  Alteraciones, causas y soluciones  Resumen Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación Introducción  Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación  Resumen Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales Introducción  Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales  Resumen   APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA Pan precocido, congelado o refrigerado Introducción  Pan precocido  Pan congelado  Pan refrigerado  Resumen Fermentación controlada y aletargada  Introducción  Fermentación controlada  Fermentación aletargada  Resumen 399 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Introducción  Masa ultracongelada antes o después de la fermentación  Resumen Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores Introducción  Adaptaciones en las fórmulas  Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial  Resumen Anomalías, causas y posibles correcciones Introducción  Anomalías, causas y posibles correcciones  Resumen  Regeneración de masas ultracongeladas Introducción  La ultracongelación en las masas  La regeneración  Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración  Resumen Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería Introducción  Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería  Productos refrigerados (simbología)  Resumen