• DGF - DISTRIBUIDORA GLOBAL DE FORMACIÓN
ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
Código: UF0352
Formato: Papel
ISBN: 9788483645970
Proveedor: IC EDITORIAL
17,00 €

La carne Introducción  Definición y características organolépticas  El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.  Situación de la carne después del sacrificio  Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza  Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación  Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre  El proceso de maduración de la carne. Cámaras  Alteraciones de la maduración  Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne  Valoración de la calidad de las carnes  Resumen Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos Introducción  Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades  Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)  Condiciones técnico-sanitarias  Condiciones ambientales  Utensilios o instrumentos de preparación de la carne  Limpieza general  Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización  Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles y maquinaria  Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores  Resumen Preparación de las piezas para su comercialización Introducción  Despiece de canales. Partes comerciales  Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial  Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial  Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos  Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado  Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío  Preparación de despojos comestibles para su comercialización  Presentación comercial. El puesto de venta al público  Atención al público. Técnicas de venta  Resumen Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos Introducción  Escandallos. Definición y utilidad  Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado  Márgenes comerciales. Previsión de venta  Control de ventas. Anotaciones y correcciones  Montar escaparates de exposición  Seleccionar los productos más adecuados  Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación  Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase  Resumen