• DGF - DISTRIBUIDORA GLOBAL DE FORMACIÓN
ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL.
Código: UF0353
Formato: Papel
ISBN: 9788483646823
Proveedor: IC EDITORIAL
8,09 €

Preparación de la carne para su uso industrial Introducción  Tipos de músculos presentes en el animal  Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria  Despiece de animales mayores  Despiece de animales menores  Deshuesado y despiece de aves  Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria  Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso  Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne  Valoración de la carne  Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial  Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos  Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial  Resumen Conservación y mantenimiento de la carne en la industria Introducción  Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos  Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación  Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes  Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras. Carga y cerrado  Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento  Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases  Higiene y seguridad en cámaras y túneles  Mantenimiento de equipos e instrumental  Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas  Resumen Toma de muestras en la industria cárnica Introducción  Técnicas de muestreo. Protocolo y control  Instrumental de toma de muestras  Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras  Marcaje y conservación de muestras  Mantenimiento del instrumental de toma de muestras  Resumen