CORTE Y CATA DE JAMÓN

– Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo. – Conocer la historia del cerdo, así como la calidad y tipos de jamones, el proceso asociado a su elaboración,

Introducción y generalidades Introducción. Historia del cerdo. Orígenes y actualidad. El jamón en España Normativa Falsos mitos y fraudes Etiquetas y distintivos. Resumen. El jamón Introducción. Conocimiento de la fisiología del animal. Características físicas y beneficios nutricionales del jamón. Proceso de elaboración del jamón Factores e indicadores de calidad de la materia prima. Factores e indicadores de calidad del jamón. Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas. Resumen. Corte y deshuese del jamón Introducción. Herramientas e instrumental necesario para cortar jamón. Partes del jamón Como fijar el jamón en el jamonero Pelado del jamón Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento. Finalización del hueso de jamón. Deshuese del jamón Conservación y consumo Maridaje Resumen. La cata y sus tipos Introducción Cata técnica Cata analítica Cata de consumidor Cata descriptiva Resumen Condiciones para catar Introducción Condiciones externas Condiciones del catador Resumen Sentidos que intervienen en la cata Introducción Vista Olfato Gusto Tacto Resumen Técnica de cata Introducción Introducción al proceso de cata del jamón. Tipos de análisis Elementos determinantes en la definición del jamón Resumen Glosario