Objetivos
Contenidos
Objetivos
Contenidos
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas Introducción Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control Fundamento Físico de la Esterilización Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto Pasteurización. Fundamentos y Utilización Baremos de Tratamiento Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves Comprobación de Parámetros de Tratamiento Contrastar las especificaciones con el producto obtenido Resumen Productos cárnicos tratados por el calor Introducción Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Pastas finas o Emulsiones El tratamiento térmico Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación Resumen Tratamientos de conservación por frío Introducción Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa Procedimientos de Refrigeración y Congelación Control de Cámaras y Túneles de Frío Defectos y Medidas Correctoras Envasado. Conservación en atmósfera controlada Resumen Platos cocinados y conservas cárnicas Introducción Técnicas de cocina Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y Composición Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación Platos preparados: Clasificación y Características Conservas cárnicas: Clasificación y características Métodos de conservación Otros derivados cárnicos Resumen Incidencia ambiental de las industrias cárnicas Introducción Agentes y Factores de Impacto Tipos de Residuos Generados Otros tipos de contaminación Medidas de protección ambiental Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental Resumen Calidad y seguridad en la industria alimentaria Introducción Sistemas de Gestión de la Calidad Sistema de Autocontrol: APPCC Técnicas de muestreo Situaciones de emergencia en la industria cárnica Resumen Seguridad personal en la industria cárnica Introducción Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica Normativa de seguridad Medios de Protección General y Personal Actuación en caso de emergencia Resumen