ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

Utilización de equipos, utensilios y géneros par elaboraciones a la vista del cliente Introducción  Equipos, utensilios y sus características  Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios  Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina  Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre  Resumen Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente Introducción  Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia  Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos  Mise en place del gueridón para la elaboración de platos  Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de elaboración  Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente  Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos  Resumen Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes Introducción  Clasificación de pescados y mariscos  El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes  El cerdo y el jamón  Diferentes tipos de jamón  Partes del jamón  Corte del jamón  La paletilla de cerdo y sus características  Resumen