ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Introducción  Características de la maquinaria utilizada  Batería de cocina  Utillaje de cocina y herramientas  Resumen  Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos Introducción  Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización  Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…)  Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas  El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización  Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen  Hortalizas y legumbres secas Introducción  Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo  Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes  Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas  Resumen  Pastas y arroces Introducción Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta  Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada  Resumen  Huevos Introducción  Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema  Ovoproductos y su utilización  Huevos de otras aves utilizados en alimentación  Resumen  Técnicas de cocinado de hortalizas Introducción  Asar al horno, a la parrilla, a la plancha  Freír en aceite  Saltear en aceite y en mantequilla  Hervir y cocer al vapor  Brasear  Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades  Resumen  Técnicas de cocinado de legumbres secas Introducción  Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)  Importancia del agua en la cocción de las legumbres  Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres  Ventajas e inconvenientes de la olla a presión  Resumen  Técnicas de cocinado de pasta y arroz Introducción  Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato  Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción  Resumen  Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción  Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento  Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres  Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas  Platos elementales con huevos  Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos  Resumen  Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción  Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes  Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes  Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos  Resumen  Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción  Regeneración. Definición  Clases de técnicas y procesos simples  Identificación de equipos asociados  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados  Realización de operaciones necesarias para la regeneración  El sistema cook & chill y su fundamento  Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas  Resumen