MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en las elaboraciones de carnicería y charcutería.Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.

1. La carne según destino y valoración. 2. Despojos comestibles utilizados en charcutería. 3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas. 4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. 5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería. 6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. 7. Las tripas. 7.1. Función, propiedades. 7.2. Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características. 8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.