MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE USO COMÚN EN EL BAR-CAFETERÍA

Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

1. Definición, clasificación , tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales. 1.1. Hortalizas, verduras y tubérculos. 1.2. Legumbres, arroz y pastas. 1.3. Huevos, lácteos y quesos. 1.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos. 1.5. Pescados y mariscos. 1.6. Otros. 2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados y tiras. 3. Tipos de cocción para elaboraciones básicas. 3.1. Salteado. 3.2. Ebullición. 3.3. Asado. 4. Técnicas de conservación para materias primas elementales. 4.1. Congelado. 4.2. Envasado al vacío. 4.3. Confitado en grasa vegetal y animal. 5. Lugar de conservación de materias primas elementales. 5.1. En cámara. 5.2. Bolsas al vacío. 5.3. Botes herméticos. 5.4. Congelador. 6. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales. 6.1. Al baño maría. 6.2. Al vacío. 6.3. Al vapor. 7. Costes de materias primas sobre su elaboración. 7.1. Compras y escandallos de las materias. 7.2. Niveles de calidad de los productos adquiridos. 7.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos. 7.4. Objetivos económicos de dichas elaboraciones.