SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS EN PASTELERÍA

Analizar, poner a punto y realizar distintos procesos de ejecución de helados y semifríos que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.

1. Definición. Clasificación y características. 1.1. Semifríos de frutas: Bavarois. 1.2. Semifríos de praliné y chocolate: Mousses. 1.3. Semifríos de crema: Charlota. 2. Puntos críticos en su elaboración. 2.1. Manipulación de ingredientes. 2.2. Cocción de cremas de base. 2.3. Enfriado. 2.4. Mezclado con el agente espumoso: nata o claras. 2.5. Preparación y llenado del molde. 3. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. 4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos. 5. Formulaciones. 6. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. 7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos. 9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.