MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.

1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos. 2. Alteraciones en los alimentos. 3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne. 4. Normativa. 4.1. Legal, de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. 4.2. Guías de prácticas correctas de higiene. 4.3. Control oficial y sistemas autocontrol. 4.4. Pautas de comprobación e inspección. 5. Medidas de higiene personal. 5.1. Durante la manipulación y el procesado. 5.2. En la conservación y transporte. 6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. 6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. 6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. 6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos. 6.4. Limpieza de instalaciones y equipos. 7. Niveles de limpieza. 7.1. Concepto de limpieza y suciedad. 7.2. Limpieza física, química y microbiológica. 8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. 8.1. Fases y secuencias de operaciones. 8.2. Soluciones de limpieza: Propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. 8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos. Tratamientos térmicos. 9. Sistemas y equipos de limpieza. 9.1. Manuales. 9.2. Sistemas automatizados. 10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.