CATA DE VINOS

Objetivos generales:

• Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
• Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas
• Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
• Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.

Objetivos específicos:

• Identificar los distintos tipos y fases de las catas, describiendo los elementos necesarios: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación
• Describir las diferentes características organolépticas de los vinos, empleando el vocabulario específico.
• Describir las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, identificando las principales denominaciones de origen.
• Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de puntuación de los vinos.
• Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos para las operaciones realizadas en el departamento de compras.
• Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
• Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en función de su tipología, edad o añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.
• Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución óptimas para obtener su conservación.
• Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos
• Realizar aprovisionamientos internos de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria
• Elegir y justificar el lugar de depósito de los vinos en la bodeguilla.
• Controlar en la bodeguilla la temperatura de servicio de los vinos
• Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.

CONTENIDOS:

Capítulo 1. La cata de vinos

• 1.Definición y metodología de la cata de vino
• 2.Equipamiento y útiles de la cata
• 3.Técnicas y elementos importantes de la cata
  • 3.1.Copas
  • 3.2.Locales
  • 3.3.Condiciones ambientales
  • 3.4.Temperaturas óptimas para degustación
• 4.Fases de la cata
  • 4.1.Visual
  • 4.2.Olfativa
  • 4.3.Gustativa
• 5.El olfato y los aromas del vino
  • 5.1.El bouquet
  • 5.2.Los aromas primarios
  • 5.3.Los aromas secundarios
  • 5.4.Los aromas terciarios
• 6.El gusto y los cuatro sabores elementales
  • 6.1.El dulce
  • 6.2.Ácido
  • 6.3.Amargo
  • 6.4.Salado
• 7.Equilibro entre aromas y sabores
• 8.La vía retronasal
• 9.Alteraciones y defectos del vino
• 10.Fichas de cata: estructura y contenido
• 11.Puntuación de las fichas de cata

Capítulo 2. Aprovisionamiento y conservación de vinos

• 1.El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
• 2.Controles de calidad de los productos. Importancia de los productos
• 3.Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
• 4.La recepción de los vinos
• 5.Sistemas de almacenamiento de los vinos
• 6.La bodega
  • 6.1.Tipos
  • 6.2.Dimensiones
  • 6.3.Características: temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones
  • 6.4.Materiales de construcción
• 7.La bodeguilla o cava del día
• 8.La conservación del vino
  • 8.1.La importancia del corcho
  • 8.2.Posición de las botellas
• 9.Métodos de rotación de vinos
• 10.Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
• 11.Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stock