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ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES
Información adicional
Horas | 20 |
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Código | |
Formato | Digital |
Proveedor | DIRECCIONATE |
9,00 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
Objetivos generales:
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización
Objetivos específicos:
- Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión
- Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
- Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
- Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
- Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización
- Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
- Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad determinado
- Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.
Contenidos
Capítulo 1. Materias primas
- 1.Harina: distintas clases y usos
- 1.1.Clases de harina
- 1.2.Usos de la harina
- 2.Mantequilla y otras grasas
- 2.1.Mantequilla
- 2.2.Aceite de oliva y aceite de girasol
- 3.Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
- 3.1.Azúcar
- 3.2.Miel
- 3.3.Azúcar invertido
- 3.4.Edulcorantes
- 4.Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
- 4.1.Fabricación del chocolate
- 4.2.Cobertura negra
- 4.3.Cobertura con leche
- 4.4.Cobertura blanca
- 5.Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
- 5.1.Tipos de fruta
- 5.2.Productos derivados de la fruta
- 6.Almendras y otros frutos secos
- 7.Huevos y ovoproductos
- 7.1.Propiedades del huevo
- 7.2.Ovoproductos
- 8.Gelatinas, especias,…
- 8.1.Espesantes
- 8.2.Especias
- 8.3.Aromas y colorantes
- 9.Distintas clases de “mix”
- 10.Productos de decoración
Capítulo 2. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
- 1.Materias primas empleadas en repostería
- 2.Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
- 2.1.Bizcochos
- 2.2.Mousses
- 3.Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
- 3.1.Azúcar
- 3.2.Cremas
- 3.3.Merengues
- 3.4.Frutas
- 3.5.Chocolate
- 3.6.Masas
- 3.7.Frutos secos
- 4.Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
- 4.1.Lácteos
- 4.2.Harinas
- 4.3.Huevos
- 4.4.Frutas
- 4.5.Frutos secos
- 4.6.Azúcar
- 4.7.Chocolate
Capítulo 3. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
- 1.Asar al horno
- 2.Freír en aceite
- 3.Saltear en aceite y en mantequilla
- 4.Hervir y cocer al vapor
- 4.1.Cocción
- 4.2.Al vapor
- 4.3.Al vacío
Capítulo 4. Postres elementales
- 1.Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
- 1.1.Importancia del postre en la comida
- 1.2.Clasificación de los postres
- 2.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
Capítulo 5. Presentación y decoración de postres elementales
- 1.Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
- 1.1.Masas
- 1.2.Cremas y helados
- 1.3.Tartas
- 1.4.Bollería y masas fritas
- 1.5.Galletas y petit fours
- 2.Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios
- 2.1.Manga pastelera
- 2.2.Cornets
- 2.3.Biberones
- 2.4.Moldes y corta pastas
- 2.5.Herramientas para fondant
- 2.6.Otros utensilios
- 3.Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
- 3.1.Cremas y salsas
- 3.2.Chocolates
- 3.3.Frutas
- 3.4.Merenguen y nata montada
- 3.5.Azúcar
- 3.6.Otras elaboraciones
- 4.Importancia de la vajilla