CORTADOR DE JAMÓN

Objetivos generales del curso

• Conocer las nociones básicas para cortar un jamón de forma parcial o total.

Objetivos específicos del curso

• Distinguir algunas de las características físicas y mentales del cerdo
• Diferenciar entre distintos tipos de cerdo existentes
• Conocer el tipo de alimentación y crianza del cerdo
• Distinguir y diferenciar entre los diferentes tipos de jamón
• Reconocer las partes de la pata del jamón y las características de cada una de ellas
• Dominar los utensilios necesarios para cortar jamón
• Saber definir y diferenciar las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. EL CERDO

• 1. Características generales
• 2. Clasificación
  • 2.1. Razas autóctonas de fomento
  • 2.2. Razas integradas en España
• 3. Alimentación
  • 3.1. Dietas
  • 3.2. Instalaciones
• 4. Reproducción, lactancia y cría

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. EL JAMÓN

• 1. El jamón
  • 1.1. Clasificación según su raza
  • 1.2. Clasificación según su alimentación
  • 1.3. Clasificación según el proceso de curación
• 2. Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas
• 3. Elaboración del jamón
  • 3.1. Sacrificio
  • 3.2. Despiece
  • 3.3. Proceso de curación
  • 3.4. Parámetros de calidad
• 4. Precinto y etiquetado
  • 4.1. Datos de precintado
  • 4.2. Etiquetado
  • 4.3. Datos a tener en cuenta

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. EL CORTE

• 1. Partes del jamón
  • 1.1. Maza
  • 1.2. Babilla
  • 1.3. Punta
  • 1.4. Jarrete
• 2. Útiles y herramientas
  • 2.1. Cuchillo jamonero
  • 2.2. Cuchillo descortezador
  • 2.3. Cuchillo deshuesador
  • 2.4. Cuchillo puntilla
  • 2.5. Chaira
  • 2.6. Pinza jamonera
  • 2.7. Jamonero / soporte jamonero
• 3. El corte del jamón
  • 3.1. Preparar
  • 3.2. Descortezar
  • 3.3. Lonchear