SEGURIDAD ALIMENTARIA: SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN EL APPCC

Objetivos generales

• Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de sus repercusiones.
• Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) los principios sobre los que se rige así como las directrices a seguir para la aplicación del mismo.
• Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos.
• Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con las exigencias de la normativa.
• Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC.
• Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras.
• Conocer y adquirir buenas prácticas, tanto en el ámbito profesional como personal, para conseguir una correcta manipulación de los alimentos.
• Conocer la normativa que regula al ámbito alimenticio.
• Adquirir conocimiento acerca de los factores que influyen sobre los alimentos. Así como el muestreo y la preparación de muestras para el análisis microbiológico.
• Adquirir buenas prácticas para controlar la presencia de alérgenos en el ámbito de la restauración.

Objetivos específicos

• Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equipos encargados de APPCC.
• Descubrir la importancia de elaborar un diagrama de flujo y sus ventajas.
• Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de los mismos.
• Descubrir bibliografía de consulta para el análisis de peligros.
• Concienciar al alumnado sobre la importancia de saber identificar los distintos peligros a la hora de manipular alimentos.
• Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulación de alimentos.
• Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia).
• Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC.
• Diseñar un Sistema de Vigilancia.
• Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así como descubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes.
• Conocer los diferentes planes de control en la manipulación de los alimentos.
• Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona correctamente y de un modo eficaz.
• Conocer los distintos tipos de registro de documentación.
• Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a la alteración o contaminación de los mismos.
• Conocer la legislación vigente en materia de alérgenos.
• Conocer los tipos de toxiinfecciones así como sus efectos, modos de aparición, control, etc.

Capítulo 1. La seguridad alimentaria

• Historia de la seguridad alimentaria.
• Repercusiones de la seguridad alimentaria.
• Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Capítulo 2. Proceso previo
• El encargado del Sistema APPCC.
• Descripción e identificación.
• El diagrama de flujo.

Capítulo 2. Posibles peligros y su análisis

• Peligros.
• Fuentes de información.
• Análisis.
• Control.

Capítulo 3. Puntos de control

• Puntos Críticos de Control.
• Examen de peligros.
• Identificación.
• Vigilancia y Control.

Capítulo 4. Límites críticos

• Críticos.
• Operativos.

Capítulo 5. Sistema de vigilancia

• Vigilancia.
• Diseño de un sistema.

Capítulo 6. Medidas correctoras

• Medidas correctoras.
• Adoptar medidas correctoras.

Capítulo 7. Requisitos previos de higiene

• Control sobre el agua potable.
• Control de plagas: Desratización y Desinsectación.
• Higiene en locales, instalaciones, enseres y equipos.
• Mantenimientos.
• Importancia de la trazabilidad.
• Importancia de mantener la cadena de frío.
• Formación a manipuladores.
• Control y atención a residuos.

Capítulo 8. Creación de un sistema de verificación

• Qué es verificar.
• Diferentes actividades de verificación.
• Frecuencia y Registro de verificación.
• Obligaciones legales de la verificación.

Capítulo 9. Creación del sistema de documentación y registro

• Documentación de ayuda.
• Generación de registros.
• Cómo actualizar el Sistema de Autocontrol.
• Ejemplos.

Capítulo 10. Análisis microbiológico

• Alteración de alimentos.
• Contaminación de alimentos.
• Contaminación: Química y Física.
• Contaminación: Biológica.
• Muestreo.
• Esterilizar.
• Factores influyentes en el crecimiento de microorganismos.

Capítulo 11. Aspectos importantes y potencialidad de peligros para personas afectadas

• Problemas potenciales.
• Alergias e intolerancias alimentarias.
• Buenas prácticas.
• Legislación Sanitaria vigente y responsabilidad.