– Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística, economato y bodega de un restaurante-bar, evitando los riesgos que puedan derivarse de la manipulación de mercancías.
– Asimilar los conceptos generales de la gestión logística del restaurante-bar.
– Conocer los parámetros de gestión y organización del almacén del restaurante-bar.
– Analizar las necesidades, tipos y métodos de stock y valoración de existencias en el almacén del restaurante-bar.
– Conocer las operaciones relacionadas con la actividad propia del economato y bodega en el restaurante-bar.
– Diferenciar las distintas materias primas culinarias y géneros de uso común en el restaurante-bar, sus necesidades de regeneración y conservación.
– Planificar un proceso correcto de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar.
– Asimilar los conceptos relacionados con la prevención de riesgos en la gestión logística de los almacenes de hostelería.
Introducción a la gestión logística: aspectos generales
Introducción.
La logística dentro de la empresa.
Análisis de costes logísticos:
Cómputo de costes logísticos. Tipos y causas.
Indicadores de la gestión logística:
La eficacia y eficiencia en el estudio de la gestión logística.
Indicadores claves de rendimiento en la gestión logística del restaurante-bar.
Resumen.
La gestión y organización de los almacenes
Introducción.
Principios organizativos de almacén:
Funcionalidad del almacén.
Factores organizativos.
El almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
Sistemas de almacenaje. Introducción, tipologías:
Tipos de almacén en torno a su infraestructura.
Tipos de almacén en torno a la organización del espacio y distribución de la mercancía. Hueco fijo, hueco variable.
El lay out de los almacenes.
Sistemas de gestión de almacén informatizado: (SGA):
Objetivos de implantación de un sistema de gestión de almacén (SGA).
Resumen.
La organización del stock
Introducción.
Introducción en la gestión de inventarios:
Realización del inventario.
Clasificación de stocks:
Tipos de stock según su función.
Tipos de stock según la organización operativa asociada o perseguida.
Rotación de stock:
Clasificación de productos en base a su tasa de rotación.
Elementos integrantes de la composición de stock.
Clases de stocks.
Optimización de los costes de stock:
Proceso asociado a la optimización de costes de stock.
Aspectos asociados al control de costes de stock.
Método analítico de valoración ABC.
El cálculo de la norma de stock:
Cálculo requerido para su desarrollo.
Flujos internos.
Métodos de valoración de salidas de existencias: FIFO, LIFO y PMP.
Resumen.
Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el Restaurante-bar
Introducción.
Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones:
Personal que interviene en la elaboración de pedidos.
Factores a tener en cuenta.
Trabajo con los distribuidores.
Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones:
Recepción de mercancías.
Almacenaje y control de evolución de los géneros.
Condiciones de conservación de los productos.
Controles de almacén:
Circuito documental.
Software.
Control de inventarios.
Resumen.
Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
Introducción.
Clasificación: variedades más importantes, caracterización cualidades y aplicaciones básicas:
Destilados.
Bebidas no alcohólicas.
El vino.
Helados y semifríos.
Salsas.
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación:
Gamas en la comercialización de los alimentos.
Formas de comercialización inherentes a las bebidas.
Resumen.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
Introducción.
Formalización y traslado de solicitudes sencillas:
Transfer o vale de transferencia.
Comanda.
Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos:
Compras.
Pedidos.
Postservicio.
Estudio de tiempos, recorridos y procesos.
Control de calidad.
Resumen.
La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería
Introducción.
El sector hostelero.
Factores de riesgo.
Riesgos y medidas preventivas en el sector:
Riesgos con posibles consecuencias graves.
Riesgos que originan accidentes frecuentes.
Exposición a contaminantes químicos.
Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de bar:
Sistemas elementales de control de riesgos. Protección colectiva e individual.
Control de las medidas implantadas:
Implicaciones y responsabilidades.
Control de las actuaciones.
Resumen.
