PROCESOS DE PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

GENERALES. -Planificar los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

ESPECÍFICOS.  −Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. −Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. −Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas. −Caracterizar y ejecutar los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. −Caracterizar y ejecutar los cortes específicos y piezas con denominación propia. −Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. −Caracterizar y calcular los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos. −Evitar el consumo innecesario de recursos. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA: −Deducción de las necesidades de preelaboración de géneros a partir de determinadas aplicaciones culinarias o planes de producción. −Preelaboración. Concepto y características. −Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. −Fases, procedimientos y puntos clave. −Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. −Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas. −Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento. −Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.