ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS, ACABADOS Y PRESENTACIONES

GENERALES −Aplicar técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final. −Elaborar productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas. −Realizar acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.

ESPECÍFICOS. −Caracterizar las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos. −Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción. −Identificar y relacionar las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. −Relacionar y determinar las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. −identificar las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. −Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos. −Distinguir posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto  final. −Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. −Describir y clasificar las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. −Caracterizar las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. −Interpretar correctamente toda la información previa necesaria. −Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos. −Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. −Relacionar la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final. −Ejecutar las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos. −Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. −Caracterizar y realizar las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos. −Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. −Describir y clasificar las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones. −Determinar las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios. −Determinar las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan. −Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. −Elaborar las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. −Justificar la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación. −Verificar y disponer todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos. −Identificar, justificar y aplicar las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. −Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. Realizar todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

1.APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN: −Análisis y tipología de las cocciones. Clasificación por temperatura (frías y calientes), por el medio de cocción (calor, humedad y combinadas) y otras. −Fuentes de información relacionadas. −Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características. −Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones: -Básicas y de innovación. -Variaciones de la técnica en función del resultado a obtener. −Uso de determinada maquinaria (nuevas tecnologías y equipos de nueva generación multifunción) en función sistema de producción (restaurante, catering, colectividades y otros), para la obtención de un resultado similar. −Evaluación de resultados desde el punto de vista económico (cantidad y calidad de producto, tiempo de producción y ahorro energético, mermas), desde el punto de vista higiénico (tiempo de conservación, manipulación, limites críticos y otros) y desde el punto de vista organoléptico (calidad y sabor). −Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica. 2.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS Y CON IDENTIDAD PROPIA: −Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, fondos y salsas. −Procedimientos para la elaboración de múltiples aplicaciones, de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones. Fondos básicos, fondos con denominación propia, salsas básicas, salsas derivadas, salsas con denominación propia, entre otros. −Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas. Hortalizas y vegetales, hongos y setas, ensaladas, sopas y consomés, cremas, cocidos y potajes, arroces, pastas y cereales, pescados, mariscos, carnes y caza de pelo, aves y caza de pluma. −Realización de elaboraciones culinarias con identidad propia. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas. Cocina regional, nacional, internacional, de producto, de mercado, dietético, para buffet y otras. −Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos de producto. Procedimientos para su realización. 3.REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES: −Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones: -Simples, compuestas y con nombre propio. -Específicas, a base de: −Hortalizas y patatas. −Arroces, pastas frescas y cereales. −Frutas. −Frutos secos y frutos deshidratados. −Masas (elaboradas e industriales). −Embutidos y productos de casquería. −Mariscos. −Hierbas y especias. −Otras. -Según presentación: −Reducciones. −Caramelos. −Espumas. −Purés, cremas y licuados. −Crujientes. −Salsas. −Gelatinas. −Helados. −Aceites. −Humos y olores. −Otras. −Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina: -Elementos del montaje culinario. Clasificaciones: −Elementos planos y elementos hondos. −Cocina y cocina en miniatura. −Elementos accesorios y elementos tradicionales. -Estilos de presentación culinaria. −Tradicional. −Clásico. −Actual. −Creativo. −Otras. -Fundamentos del diseño en la presentación culinaria. -Conceptos elementales de diseño: −Elementos conceptuales. Punto, línea, plano, volumen.−Elementos visuales. Forma, medida, color, textura, contorno. −Elementos de relación. Dirección, posición, espacio, gravedad. −Elementos prácticos. Representación, significado, función. -Combinación cromática. −Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones. −Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan. Combinaciones organolépticas. Relaciones básicas, con identidad propia y actual.