COCINA BÁSICA

General

Conocer el entorno, el equipamiento del área de cocina y almacenamiento para la realización de funciones básicas.

Específicos

1. Comprender la organización y estructura de las zonas de producción culinaria.

2. Identificar y aplicar competencias básicas de los profesionales en cocina.

3. Dominar el uso y mantenimiento de maquinaria y equipamiento de cocina.

4. Dominar la preparación y corte de ingredientes culinarios.

5. Realizar elaboraciones elementales de cocina.

6. Aplicar técnicas de conservación y regeneración de géneros y elaboraciones.

MÓDULO 1: ÁREA DE COCINA, ALMACÉN Y EQUIPAMIENTO BÁSICO

1.1 Caracterización del área de cocina

1.1.1. Definición, organización y estructura de las zonas de producción culinaria.

1.1.2. Relación de las competencias básicas de los profesionales del área de cocina.

1.1.3. Identificación de los procesos, procedimientos y operaciones de producción en cocina.

1.1.4. Identificación de los diferentes rangos profesionales dentro de la cocina.

1.1.5. Funciones de un jefe de cocina.

1.1.6. Identificación de las diferentes áreas dentro de una cocina profesional.

1.2. Realización de operaciones sencillas en almacén.

1.2.1. Recepción y almacenamiento de alimentos y bebidas.

1.2.2. Aprovisionamiento interno: solicitud y recepción de géneros culinarios.

1.2.3. Distinción de zonas dentro del almacén dependiendo del género almacenado.

1.2.4. Importancia y distribución de la Vinoteca dentro del almacén.

1.2.5. Tipos de cocina con imposibilidad de tener almacén y cómo resolver estos casos.

1.3. Utilización de maquinaria y equipamiento básico de cocina.

1.3.1. Identificación y clasificación según su funcionalidad.

1.3.2. Utilización, limpieza y mantenimiento.

1.3.3. Principales maquinarias y equipamientos básicos de cocina.

1.3.4. Utensilios de cocina.

1.3.5. Importancia de la seguridad en la manipulación de maquinaria y equipamiento básico de cocina.

MÓDULO 2: GÉNEROS CULINARIOS, ELABORACIÓN ELEMENTAL Y CONSERVACIÓN.

2.1. Preparación de las bases, fondos y sofritos, y de los géneros culinarios de uso común en cocina.

2.1.1. Preparación y corte de vegetales.

2.1.2. Preparación y corte de pescados, crustáceos y mariscos.

2.1.3. Preparación y corte de carnes, aves y piezas de caza.

2.1.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias.

2.2. Realización de elaboraciones elementales de cocina.

2.2.1. Realización de fondos, caldos y guarniciones.

2.2.2. Realización de aperitivos y platos combinados sencillos.

2.3. Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones de cocina.

2.3.1. Uso de equipamiento básico asociado.

2.3.2. Aplicación de técnicas y aplicaciones sencillas.

2.3.3. Diferenciación de géneros culinarios.

2.3.4. Cocina básica de aprovechamiento y ejemplos prácticos.

2.3.5. Sostenibilidad en la cocina básica.

2.3.6. Técnicas innovadoras de la cocina de autor.