COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Objetivo General

Crear nuevas elaboraciones y recetas originales sobre la base de su conocimiento y experiencia profesional, utilizando la maquinaria y equipamiento de cocina necesario, así como conocer las ventajas e inconvenientes de la economía circular y el turismo circular, además de las tecnologías aplicadas a ambos conceptos.

Objetivos específicos

• Conocer la terminología, tipología, materias primas y técnicas de elaboración de la cocina creativa y de autor.
• Preparar elaboraciones de cocina creativa y conocer los procesos para su correcta conservación y regeneración.
• Desarrollar una comprensión sólida de los términos y conceptos clave relacionados con la innovación y la creatividad en la cocina, incluyendo la definición precisa de palabras como “innovación culinaria” y “creatividad gastronómica”.
• Clasificar y categorizar los distintos tipos de proyectos de innovación y creatividad que pueden aplicarse a la cocina.
• Perfeccionar la creación de fondos y caldos innovadores como base para platos de cocina creativa y de autor, e incorporar técnicas e ingredientes innovadores en la elaboración de guarniciones que realcen el plato principal.
• Dominar técnicas y equipamiento para la conservación y regeneración de ingredientes y preparaciones en la cocina creativa.
• Comprender y definir claramente los principios fundamentales que guían el turismo sostenible, estableciendo así una base sólida para su implementación en la industria turística.

MÓDULO 1.PRIMEROS PASOS EN LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR.

1.1. Conocimiento de los conceptos previos sobre innovación y creatividad aplicados a la cocina.

1.1.1. Definición de la terminología y ámbitos para la innovación en la cocina.

1.1.2. Identificación de la tipología de proyectos de innovación y creatividad en la cocina.

1.1.3. Elaboración y selección de ideas: desarrollo de nuevos procesos de producción, materias primas, productos y elaboraciones en la cocina.

1.1.4. Búsqueda y desarrollo de nuevos conceptos de presentación de platos a los potenciales clientes.

1.2. Innovación y su aplicación a la cocina creativa y de autor.

1.2.1. Reconocimiento de las nuevas materias primas y productos semielaborados: su aplicación a la cocina creativa y de autor.

1.2.2. Identificación y clasificación según su funcionalidad de la nueva maquinaria y equipamiento.

1.2.3. Identificación de las nuevas técnicas de cocina creativa.

1.2.4. Diferencia entre cocina creativa y de autor.

1.2.5. La cocina creativa y sus ingredientes.

1.2.6. Técnicas innovadoras de la cocina de autor.

1.2.7. La cocina molecular.

1.2.8. Ingredientes más usados en la cocina creativa y de autor.

1.2.9. Técnicas de decoración de platos.

1.2.10. Mobiliario y utensilios de cocina.

1.2.11. Utensilios más importantes de la cocina creativa y de autor.

1.2.12. El papel del jefe de cocina.

1.2.13. Chefs más influyentes del mundo.

1.2.14. Los 12 mejores chefs y cocineros de España.

1.2.15. Las estrellas Michelin.

1.2.16. Impacto de las estrellas Michelin en la industria de la restauración.

1.2.17. Restaurantes que tienen estrella Michelin en España.

1.2.18. Falsos mitos sobre la cocina creativa y de autor.

1.2.19. Desafíos de la cocina creativa y de autor.

1.2.20. Otros tipos de cocina que existen.

1.2.21. Cocina tradicional.

1.2.22. La Nouvelle Cuisine.

1.2.23. La alta cocina.

1.2.24. La cocina fusión.

1.2.25. Similitudes y diferencias entre la cocina creativa y de autor y la cocina tradicional.

1.2.26. La restauración diferida.

MÓDULO 2. REALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ELABORACIONES DE COCINA CREATIVA Y DE AUTOR.

2.1. Realización de elaboraciones de cocina creativa y de autor.

2.1.1. Fondos, caldos y guarniciones.

2.1.2. Aperitivos, platos combinados y platos principales.

2.1.3. Postres originales.

2.1.4. Los fondos en la cocina.

2.1.5. Tipos de fondos que hay.

2.1.6. Diferencias entre fondos y caldos.

2.1.7. Las guarniciones.

2.1.8. Tipos de guarniciones.

2.1.9. Los aperitivos en la cocina.

2.1.10. Tipos de aperitivos.

2.1.11. Los platos combinados.

2.1.12. Los platos principales en la cocina.

2.1.13. Los postres en la cocina.

2.1.14. Tipología y características de la maquinaria repostera.

2.1.15. Los cócteles.

2.1.16. Tendencias de presentación y decoración de cócteles.

2.2. Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones de cocina creativa y de autor.

2.2.1. Equipamiento asociado.

2.2.2. Técnicas y aplicaciones complejas.

2.2.3. Conservación de los alimentos ya cocinados.

2.2.4. El deterioro de alimentos.

2.2.5. Deterioro microbiológico.

2.2.6. Deterioro químico.

2.2.7. Deterioro enzimático.

2.2.8. Deterioro físico.

2.2.9. Deterioro causado por factores externos.

2.2.10. Aspectos que influyen el deterioro de alimentos.

2.2.11. La contaminación alimentaria.

2.2.12. Tipos de contaminación alimenticia.

2.2.13. ¿Qué es la contaminación cruzada?

2.2.14. Cómo evitar la contaminación cruzada.

2.2.15. Adquisición de actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos: el papel de los manipuladores en la seguridad alimentaria.

2.2.16. Reglas higiénicas del manipulador de alimentos.

2.2.17. Explicación de toxiinfecciones alimentarias: brucelosis, triquinosis, anisakidosis, hidatidosis.

2.2.18. Listado de enfermedades metabólicas y endocrinas asociadas a la dieta.

2.2.19. Explicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control: objetivos, fases, ventajas e inconvenientes.

2.2.20. Fases y principios de la APPCC.

2.2.21. Ventajas e inconvenientes de la APPCC.