HABILIDADES Y COMPETENCIAS EN LA DIRECCIÓN DE COCINA

Objetivo General

Definir los primeros pasos en la planificación de la gestión de la restauración, las relaciones con otros departamentos.

Objetivos específicos

MÓDULO 1. HABILIDADES Y COMPETENCIAS EN LA DIRECCIÓN DE COCINA

1.1. Descripción del puesto de jefe de cocina.

1.1.1. Profesión: El jefe de cocina, características del personal de cocina, la cocina actual, la compra, los pedidos, normas de higiene y normas de recogida.

1.1.2.Partidas: confección de menús y cartas, cálculo de los precios, control de existencias, la compra de los géneros usados en cocina, los distribuidores, elaboración de la oferta.

1.2. Gestión de competencias del jefe de cocina.

1.2.1.Diseño de la cocina.

1.2.2.Maquinaria.

1.2.3.División de la cocina.

1.2.4.Asesoramiento previo a la apertura.

1.2.5.Formación del personal.

1.2.6.Otros campos para explorar: nutrición y dietética, cocina creativa, nuevas materias primas, avances en tecnología alimentario e idiomas.

1.3. Realización de los tipos de servicios.

1.3.1.Servicio a la carta.

1.3.2. Servicio a la francesa.

1.3.3.Servicio a la inglesa.

1.3.4. Servicio a la rusa.

1.3.5.Servicio a la americana.

1.3.6.Servicios de menús.

1.3.7. Servicio en banquetes.