Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento.
– Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad.
– Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos.
– Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad.
– Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto.
– Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.
– Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos.
– Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad.
– Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos.
– Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad.
– Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto.
– Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.
– Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos.
Contenidos
MÓDULO 1. RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
UNIDAD FORMATIVA 1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA LECHE; COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
Propiedades físico-químicas de la leche.
Composición bromatológica de la leche.
Microbiología de la leche:
Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. JUSTIFICAR LA IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS (OBLIGATORIAS Y VOLUNTARIAS) DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MATERIAS AUXILIARES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS.
Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles.
Protección de las mercancías.
Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
Sistemas de almacenaje de materias primas.
Tipos de almacén.
Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESO AUTOMATIZADO EN LA RECEPCIÓN DE LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento
Tipos de control: digital, analógico.
Funciones del operador
Funcionamiento del sistema.
Obtención de datos y gráficas del funcionamiento
Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento
Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA.
Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
UNIDAD FORMATIVA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES DE TRATAMIENTOS PREVIOS EN LA LECHE Y MATERIAS PRIMAS.
Composición y distribución del espacio.
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMAS Y SERVICIOS AUXILIARES PARA EL TRATAMIENTO DE LA LECHE
Elementos auxiliares:
Tratamiento del agua.
Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.
Obtención de aire estéril.
Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).
Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE.
Definición del tratamiento térmico y finalidad.
Efectos de los tratamientos sobre la leche.
Combinación tiempo temperatura:
Teoría básica de la transferencia de calor.
Tipos y mantenimiento de equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEPARADORAS-CENTRÍFUGAS DE LA LECHE
Principios de separación.
Separación por centrifugación
Separación en continuo.
Control del contenido en grasa de la leche.
Control del contenido en grasa de la nata.
Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HOMOGENEIZADORES DE LA LECHE
Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.
Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.
Necesidades del proceso
Efecto de la homogeneización.
Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.
Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
Tecnologías de membrana y definiciones.
Principio de separación por membranas, módulos de filtración.
Límites de separación.
Transporte de material a través de la membrana.
Normalización proteica.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONTROL DE CALIDAD E INCIDENCIA AMBIENTAL EN LOS TRATAMIENTOS PREVIOS
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.
Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.
UNIDAD FORMATIVA 1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA LECHE; COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
Propiedades físico-químicas de la leche.
Composición bromatológica de la leche.
Microbiología de la leche:
Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. JUSTIFICAR LA IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS (OBLIGATORIAS Y VOLUNTARIAS) DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MATERIAS AUXILIARES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS.
Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles.
Protección de las mercancías.
Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
Sistemas de almacenaje de materias primas.
Tipos de almacén.
Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESO AUTOMATIZADO EN LA RECEPCIÓN DE LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento
Tipos de control: digital, analógico.
Funciones del operador
Funcionamiento del sistema.
Obtención de datos y gráficas del funcionamiento
Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento
Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA.
Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
UNIDAD FORMATIVA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES DE TRATAMIENTOS PREVIOS EN LA LECHE Y MATERIAS PRIMAS.
Composición y distribución del espacio.
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMAS Y SERVICIOS AUXILIARES PARA EL TRATAMIENTO DE LA LECHE
Elementos auxiliares:
Tratamiento del agua.
Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.
Obtención de aire estéril.
Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).
Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE.
Definición del tratamiento térmico y finalidad.
Efectos de los tratamientos sobre la leche.
Combinación tiempo temperatura:
Teoría básica de la transferencia de calor.
Tipos y mantenimiento de equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEPARADORAS-CENTRÍFUGAS DE LA LECHE
Principios de separación.
Separación por centrifugación
Separación en continuo.
Control del contenido en grasa de la leche.
Control del contenido en grasa de la nata.
Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HOMOGENEIZADORES DE LA LECHE
Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.
Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.
Necesidades del proceso
Efecto de la homogeneización.
Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.
Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
Tecnologías de membrana y definiciones.
Principio de separación por membranas, módulos de filtración.
Límites de separación.
Transporte de material a través de la membrana.
Normalización proteica.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONTROL DE CALIDAD E INCIDENCIA AMBIENTAL EN LOS TRATAMIENTOS PREVIOS
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.
Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.