MF0554_2 ELABORACIÓN DE GRASAS Y MARGARINAS

– Realizar la puesta a punto y el mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares necesarios para la elaboración de grasas y margarinas.
– Controlar y realizar la elaboración de margarinas, siguiendo las especificaciones técnicas, de forma que los productos obtenidos tengan su identificación y almacenaje correctos.
– Controlar y realizar la elaboración de grasas comestibles y otras grasas mediante los procedimientos establecidos en las especificaciones técnicas.
– Verificar que, tanto en el proceso como en el producto final, las margarinas y grasas obtenidas, se ajustan a los criterios de calidad establecidos.
– Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene personales, en el proceso y en el área de elaboración de grasas y margarinas.

MÓDULO 1. Elaboración de Grasas y Margarinas
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.
Equipos e instalaciones para la elaboración de margarinas. Descripción y funciones.
– Neutralizador y blanqueador.
– Hidrogenador.
– Filtro prensa.
– Deodorizador.
– Tanque de mezcla (fundidor).
– Tanque mezclador de aditivos y mejorantes.
– Tanque de leche descremada.
– Pasteurizador de leche.
– Tanque de maduración.
– Tanque mezclador (emulsificador).
– Tambor de solidificación (A -15 ºC).
– Votator (conservantes y reposo a 8-10 ºC, 12 horas).
– Moldeador.
– Empacadora o envasadora.
Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas vegetales. Descripción y funciones:
– Caldera fundidora (para la manteca de coco).
– Neutralizador-blanqueador.
– Filtros.
– Deodorizador.
– Tanque de mezcla de aditivos y conservantes.
– Tanque de depósito (a baja temperatura).
– Prensa tornillo (para pulpa de otros frutos).
– Purificador.
Equipos e instalaciones para la elaboración de grasas animales (terrestres y marinos). Descripción y funciones.
– Molino de martillo.
– Secadero de despojos.
– Decantador.
– Prensas y filtros.
– Molinos.
– Fundidores (digestores).
– Mezclador.
– Calderas, depósitos y otros elementos auxiliares.
Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
Limpieza del área y de las máquinas y equipos de fabricación de margarinas y grasas.
– Materiales y medios de limpieza.
– Operaciones de limpieza.
– Retirada y destino de restos y desechos.
Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
Puesta a punto de instalaciones y equipos de elaboración de margarinas y grasas.
Anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos. Correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE MARGARINAS.
Concepto y origen de las grasas transformadas.
– Caracterización desde el punto de vista químico.
– Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
* Elaboración de pasteles.
* Elaboración de salsas.
* Elaboración de margarinas.
* Elaboración de mayonesa.
* Elaboración de helados.
* Elaboración de otros productos.
Especificaciones técnicas de las margarinas comerciales actuales. Materias principales e ingredientes secundarios.
Operaciones de proceso de la elaboración de margarinas. Diagrama de flujo de la producción de margarina.
Descripción y control de proceso. Regulación de la maquinaria.
Adición de aditivos, mejorantes y conservantes.
Presentaciones comerciales. Tipos de envase. Calidades. Etiquetado.
Almacenamiento y conservación.
– Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
– Colocación en las cámaras.
– Preparación para el transporte.
Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES.
Concepto y origen de las grasas comestibles.
– Características desde el punto de vista químico.
– Propiedades físicas de las grasas y su empleo en alimentación:
* Alimento directo (aceite de cocina) en muchos países.
* Conserva de carnes (chorizos, lomo, costillas, otros).
* Oleomargarina.
* Patés.
* Extracción de vitaminas liposolubles.
* Otros usos.
Principales grasas comestibles: características y uso alimentario.
– Vegetales:
* Manteca de coco: de pulpa y de copra.
* Manteca de palma: de pulpa y de almendra.
* Manteca de cacao (de las semillas).
– Animales terrestres:
* Manteca de cerdo (de distintos tipos).
* Grasa de buey: sebo y estearina.
* Otras grasas: ganso, pato, pollo..
– Animales marinos:
* De tejidos, adiposos de ballena, cachalote, foca, otros.
* De hígado (del género gadus y otros).
– Transformadas:
* Margarinas de mezcla.
* Margarinas de aceites vegetales.
Principales grasas no comestibles:
– De depósitos adiposos de animales y huesos.
– De depósitos grasos alterados.
– Como subproducto de fabricación de mantecas.
– Usos: esencias, jabones, cosmética, alimentación ganado, betunes, lubricantes y otros.
Sistemas tradicionales de elaboración de grasas y mantecas.
Sistemas industriales:
– Regulación de maquinaria y equipos.
– Selección de piezas del tejido adiposo animal, de partes del fruto o el tipo de aceite empleados.
– Vías o fases de la elaboración: troceado, fundido, mezclado, emulsionado, enfriamiento, moldeado..
– Grasas artificiales transformadas. Fundamentación físico-química. Utilización.
– Randomización o interesterificación.
– Hidrogenación.
– Fraccionamiento.
Almacenamiento y conservación de grasas y mantecas.
– Cámaras frigoríficas: funcionamiento y control.
– Colocación en las cámaras.
– Preparación para el transporte.
Tratamiento de los subproductos, residuos y desechos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD DE MARGARINAS Y GRASAS.
Plan de calidad en la obtención de margarinas y grasas o mantecas.
– Sistema de APPCC.
– Medidas correctoras más usuales.
– Manuales de procedimiento y control.
– Manejo de documentación. Registros y archivos.
– Normativa y legislación al respecto.
Ratios de rendimiento en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
Toma de muestras en el proceso de obtención de margarinas y grasas.
– Procedimiento de muestreo.
– Toma de muestras del producto final (margarinas comerciales, sebos, grasas artificiales, mantecas).
– Análisis y controles in situ.
– Determinaciones rápidas en laboratorio.
– Traslado y registro de las muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y GRASAS.
Equipos personales de protección en el área de trabajo.
Medidas de higiene personal en las operaciones de obtención de margarinas y grasas.
Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
Práctica de primeros auxilios.
Medidas de protección del Medio. Procedimientos de reciclaje o de eliminación de residuos, vertidos, aguas residuales u otros restos.