MF0559_3 PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

– Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción de materias primas vegetales, así como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria de conservas y jugos vegetales
– Analizar las características y propiedades de las materias primas vegetales, auxiliares, productos en curso y terminados, indicando su influencia sobre los procesos de la industria conservera.
– Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de conservas, teniendo en cuenta las operaciones, máquinas y distribución de las plantas de producción.
– Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de conservas y jugos vegetales relacionándolos con el producto y su destino.
– Describir las alteraciones de las conservas y jugos vegetales, considerando las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
– Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de conservas y jugos vegetales.

MÓDULO 1. PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y/O JUGOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES. CLASIFICACIONES. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL.
Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.
Los productos vegetales y la nutrición.
Alteración de los productos vegetales.
Tipos y variedades. Fundamentos de fisiología vegetal
Productos transgénicos.
Características.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FRUTAS Y HORTALIZAS.
Concepto.
Características y propiedades.
Variedades aptas para fresco.
Variedades aptas para conservas.
Variedades aptas para congelación.
Parámetros de calidad. Tolerancias.
Transformaciones durante la elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN.
Recolección.
Transporte.
Previa-tria.
Calibrado.
Lavado.
Escaldado.
Partido, deshuesado o descorazonado.
Pelado físico y químico.
Selección.
Embotado.
Líquidos de gobierno.
Precalentamiento.
Cerrado.
Esterilización.
Enfriado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Por calor.
– Pasterización
– Esterilización.
Por frío
– Congelación.
– Refrigeración.
Deshidratación.
Liofilización.
Fermentación.
Adición de azúcar.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ADITIVOS Y OTROS AUXILIARES
Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa.
Materias primas y materiales auxiliares, plásticos, cartón, etc.
Aditivos. Lista positiva
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS.
Tipos, denominaciones.
Calidades. Reglamentaciones.
Conservación.
Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
Otros aprovisionamientos de la industria de conservas y jugos vegetales.
Inspección de producto terminado.
Muestreos.
Calidad de producto.
Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en las conservas y jugos vegetales.
Cambios en la composición o propiedades de las conservas y jugos vegetales
Intoxicaciones o toxiinfecciones que pudieran provocar las conservas por pérdida de calidad.
Tipos de microorganismos y parásitos presentes en las conservas y jugos vegetales aparecidas por pérdida de calidad.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Conceptos básicos
Equipos y maquinaria
Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.
Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada.
Principios de funcionamiento. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación(BPF)
Sistemas de autocontrol.
Tipos de procesos industriales.
Documentación.
Gestión de la documentación.
Sistemas de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESOS DE ELABORACIÓN. TRANSFORMACIONES, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS
Procesos de elaboración de conservas de frutas.
Procesos de fabricación de jugos de cítricos.
Procesos de elaboración de conservas de hortalizas.
Procesos de obtención de zumos, cremogenados y néctares.
Procesos de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.
Procesos de elaboración de encurtidos.
Procesos de elaboración de productos de 4ª gama.
Preparación de vegetales (frutas y hortalizas) para el mercado en fresco.
Procedimientos de preparación de líquidos de gobierno.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE Y REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA APLICABLE
Procedimientos de envasado.
Formación de envases “in situ”.
Procedimientos de embalado.
Etiquetado y rotulación.
Concepto de escandallo. Márgenes comerciales y precio de venta.
Cálculo de rendimientos (vida-producto)
Normativa aplicable a la producción y comercialización de conservas y jugos vegetales