MF0570_3 CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

– Comprobar la correcta toma de muestras para el control analítico físico-químico del proceso productivo, materias primas, materias auxiliares, productos semielaborados y producto final, según lo especificado en las instrucciones técnicas de la industria del aceite y grasas comestibles.
– Aplicar las técnicas de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para materias primas, productos intermedios, materias auxiliares y productos terminados en el procesado de aceites y grasas comestibles.
– Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis físico-químicos de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.
– Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de análisis físico-químicos, las medidas de seguridad están instaladas y las medidas de protección medioambiental relacionadas con análisis y control de calidad.
– Comprobar la correcta toma de muestras para el control organoléptico de las, materias primas, producto semielaborado y producto final en la industria de los aceites y grasas comestibles, según lo especificado en las instrucciones técnicas.
– Aplicar las técnicas de control de calidad efectuando los análisis sensoriales oportunos para materias primas, productos intermedios y productos terminados en la industria de los aceites y grasas comestibles.
– Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis organolépticos de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos.
– Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de análisis organolépticos, las medidas de seguridad están instaladas y las medidas de protección medioambiental relacionadas con la cata y control de calidad.
– Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales para la determinación de las características organolépticas de los aceites de oliva, de aceites vegetales de semillas, margarinas y de otros aceites y grasas comestibles.

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL FÍSICO Y QUÍMICO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Técnicas de muestreo.
Sistemas de identificación y traslado de muestras.
Conservación de muestras.
Procedimientos específicos de tomas de muestras.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS DE ACEITES DE OLIVA, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y DE OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Índice de acidez libre.
Índice de peróxidos.
Densidad.
Índice de refracción.
Humedad e impurezas.
Composición grasa y de triglicéridos.
Esteroles.
Ceras.
Saturación de grasas.
K232, K270 y Delta K.
Eritrodiol + uvaol.
Determinación de los valores nutricionales.
Determinación de polifenoles, vitaminas y componentes aromáticos.
Detección y cuantificación de residuos de productos fitosanitarios (Plaguicidas).
Otros parámetros e índices de calidad de los aceites y grasas comestibles.
Calibración de instrumentos y equipos de análisis sencillos.
Procedimientos, técnicas y métodos oficiales de las determinaciones
especificadas anteriormente.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO DE CONTROL FÍSICOQUÍMICO.
Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.
Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.
Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.
Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.
Seguridad y salud laboral en el laboratorio de control físico-químico.
Normas de seguridad en el laboratorio de control físico-químico.
UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNAS, ACEITES DE OLIVA, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS, MARGARINAS Y OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES PARA LA CATA.
Técnicas de muestreo según el producto a catar.
Sistemas de identificación y traslado de muestras.
Conservación de muestras antes y después de la cata.
Procedimientos oficiales de tomas de muestras para el análisis organoléptico.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Clasificación de los aceites de oliva según el análisis organoléptico.
Definición de mediana de los atributos positivos y negativos.
Descripción de la hoja de perfil de cata de aceites de oliva virgen en vigor.
Normalización de una sala de cata, cabina, copa y utensilios.
Descripción de los sentidos que intervienen en el análisis sensorial del aceite de oliva (gusto, olfato y tacto).
Variedades de Aceite de Oliva, reconocimiento organoléptico de cada una de ellas.
Definición y reconocimiento de atributos positivos (frutado, picante y amargo) y negativos del aceite de oliva (avinado, atrojado, rancio, metálico, moho, humedad y otros).
Pruebas de selección de catadores.
Pruebas de mantenimiento de catadores.
Normativa a seguir antes y durante la cata de aceites de oliva.
Influencia de la recolección, producción, almacenamiento y envasado, en las características organolépticas del aceite de oliva.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL.
Almacenamiento y gestión de los residuos obtenidos en el laboratorio.
Gestión de los residuos no peligrosos, clasificación y retirada.
Gestión de los residuos peligrosos y RAES, clasificación y retirada.
Limpieza y desinfección del laboratorio y del puesto de trabajo.
Seguridad y salud laboral en el laboratorio de análisis sensorial.
Normas de seguridad en el laboratorio de análisis sensorial.