Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Definir criterios de diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos de acuerdo a los requisitos higiénicos exigidos por la normativa.
– Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección.
– Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne.
– Evaluar requisitos de bienestar animal e higiene en operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza.
– Especificar operaciones de faenado de canales de esepcies de abasto, aves y caza teniendo en cuenta criterios de higiene y seguridad alimentaria.
– Analizar factores condicionantes de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, distinguiendo las prácticas higiénicas.
– Evaluar la aplicación de programas generales de higiene descritos en procedimientos de BPH y de APPCC mediante inspección visual y control documental.
– Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección.
– Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne.
– Evaluar requisitos de bienestar animal e higiene en operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza.
– Especificar operaciones de faenado de canales de esepcies de abasto, aves y caza teniendo en cuenta criterios de higiene y seguridad alimentaria.
– Analizar factores condicionantes de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, distinguiendo las prácticas higiénicas.
– Evaluar la aplicación de programas generales de higiene descritos en procedimientos de BPH y de APPCC mediante inspección visual y control documental.
Contenidos
MÓDULO 1. Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (Bph) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control (Appcc)
UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
– Concepto.
– Funciones.
– Diseño y organización.
– Tecnología y comercio.
Aspectos higiénicos a considerar en su:
– Diseño.
– Planificación.
– Construcción.
* Materiales higiénicos.
Exigencias higiénicas específicas de
– Instalaciones
* Abastecimiento y suministro de agua
* Equipos de limpieza y desinfección
** de instalaciones, equipos y útiles
** de vehículos de transporte de animales
** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
* Eliminación de aguas residuales
* Ventilación e iluminación
– Servicios
Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
– Canales en sus presentaciones.
– Despiece de canales.
– Carnes y despojos.
Higiene ambiental.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Superficies en contacto con alimentos:
– Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
– Requisitos de los materiales.
– Limpieza y desinfección.
* Procedimientos, equipos y productos.
Protocolos de LDDD.
Controles de verificación de higiene.
Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
Prevención de riesgos laborales:
– Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Higiene del personal:
– Indumentaria y equipo de trabajo.
– Hábitos y rutinas higiénicos.
– Requisitos legales.
Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
– La salud del manipulador.
– Fuentes de contaminación.
– Contaminación cruzada.
Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Bienestar animal:
– En la granja.
– En el transporte.
– En el sacrificio.
Bienestar de los animales en:
– En la descarga en matadero.
– En la conducción en matadero.
– En la contención o sujeción de los animales.
– En el aturdimiento.
Aturdimiento:
– Procedimientos o técnicas.
– Equipos.
Sacrificio religioso:
– Rito kosher.
– Rito Halal.
Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Sangrado:
– Zonas anatómicas para el sangrado.
– Técnicas de sangrado.
– Recogida higiénica de la sangre.
* Equipos y aprovechamiento de la sangre.
Higiene de las operaciones de faenado:
– Desollado.
– Escaldado.
– Chamuscado.
– Pelado o desplumado.
Evisceración:
– Técnicas y equipos.
– Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
Despojos comestibles y subproductos:
– Tipos.
– Características.
– Manipulación higiénica.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
– Exigencias legales.
Almacenamiento de canales y despojos
– Exigencias legales.
Higiene en la manipulación de canales y despojos.
Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
Trazabilidad.
Etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
Control del suministro de agua.
Limpieza, desinfección y control de plagas:
– Procedimientos.
– Condiciones.
– Comprobación de su eficacia.
Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
– Control.
– Supervisión.
Verificación del plan de trazabilidad.
Plan de formación de manipuladores:
– Control.
– Supervisión.
Suministro y control de materias primas y proveedores.
Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Términos y componentes del sistema APPCC:
– Definiciones
Principios básicos del APPCC.
Aplicación del APPCC en:
– Mataderos.
– Salas de despiece.
– Salas de manipulación de caza.
Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
– Concepto.
– Funciones.
– Diseño y organización.
– Tecnología y comercio.
Aspectos higiénicos a considerar en su:
– Diseño.
– Planificación.
– Construcción.
* Materiales higiénicos.
Exigencias higiénicas específicas de
– Instalaciones
* Abastecimiento y suministro de agua
* Equipos de limpieza y desinfección
** de instalaciones, equipos y útiles
** de vehículos de transporte de animales
** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
* Eliminación de aguas residuales
* Ventilación e iluminación
– Servicios
Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
– Canales en sus presentaciones.
– Despiece de canales.
– Carnes y despojos.
Higiene ambiental.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Superficies en contacto con alimentos:
– Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
– Requisitos de los materiales.
– Limpieza y desinfección.
* Procedimientos, equipos y productos.
Protocolos de LDDD.
Controles de verificación de higiene.
Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
Prevención de riesgos laborales:
– Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Higiene del personal:
– Indumentaria y equipo de trabajo.
– Hábitos y rutinas higiénicos.
– Requisitos legales.
Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
– La salud del manipulador.
– Fuentes de contaminación.
– Contaminación cruzada.
Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Bienestar animal:
– En la granja.
– En el transporte.
– En el sacrificio.
Bienestar de los animales en:
– En la descarga en matadero.
– En la conducción en matadero.
– En la contención o sujeción de los animales.
– En el aturdimiento.
Aturdimiento:
– Procedimientos o técnicas.
– Equipos.
Sacrificio religioso:
– Rito kosher.
– Rito Halal.
Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Sangrado:
– Zonas anatómicas para el sangrado.
– Técnicas de sangrado.
– Recogida higiénica de la sangre.
* Equipos y aprovechamiento de la sangre.
Higiene de las operaciones de faenado:
– Desollado.
– Escaldado.
– Chamuscado.
– Pelado o desplumado.
Evisceración:
– Técnicas y equipos.
– Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
Despojos comestibles y subproductos:
– Tipos.
– Características.
– Manipulación higiénica.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
– Exigencias legales.
Almacenamiento de canales y despojos
– Exigencias legales.
Higiene en la manipulación de canales y despojos.
Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
Trazabilidad.
Etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
Control del suministro de agua.
Limpieza, desinfección y control de plagas:
– Procedimientos.
– Condiciones.
– Comprobación de su eficacia.
Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
– Control.
– Supervisión.
Verificación del plan de trazabilidad.
Plan de formación de manipuladores:
– Control.
– Supervisión.
Suministro y control de materias primas y proveedores.
Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Términos y componentes del sistema APPCC:
– Definiciones
Principios básicos del APPCC.
Aplicación del APPCC en:
– Mataderos.
– Salas de despiece.
– Salas de manipulación de caza.
Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.