ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA

– Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
– Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
– Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
– Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
– Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA.
Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación:
Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN.
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
Organización de la recepción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
Protección de las mercancías.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
Acondicionamiento y distribución del almacén.
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Tendencias actuales de almacenamiento.
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
Organización de la expedición.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo.
Documentación de salida.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.