Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Definir criterios de diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos de acuerdo a los requisitos higiénicos exigidos por la normativa.
– Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección.
– Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne.
– Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección.
– Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne.
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UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
– Concepto.
– Funciones.
– Diseño y organización.
– Tecnología y comercio.
Aspectos higiénicos a considerar en su:
– Diseño.
– Planificación.
– Construcción.
* Materiales higiénicos.
Exigencias higiénicas específicas de
– Instalaciones
* Abastecimiento y suministro de agua
* Equipos de limpieza y desinfección
** de instalaciones, equipos y útiles
** de vehículos de transporte de animales
** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
* Eliminación de aguas residuales
* Ventilación e iluminación
– Servicios
Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
– Canales en sus presentaciones.
– Despiece de canales.
– Carnes y despojos.
Higiene ambiental.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Superficies en contacto con alimentos:
– Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
– Requisitos de los materiales.
– Limpieza y desinfección.
* Procedimientos, equipos y productos.
Protocolos de LDDD.
Controles de verificación de higiene.
Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
Prevención de riesgos laborales:
– Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Higiene del personal:
– Indumentaria y equipo de trabajo.
– Hábitos y rutinas higiénicos.
– Requisitos legales.
Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
– La salud del manipulador.
– Fuentes de contaminación.
– Contaminación cruzada.
Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
– Concepto.
– Funciones.
– Diseño y organización.
– Tecnología y comercio.
Aspectos higiénicos a considerar en su:
– Diseño.
– Planificación.
– Construcción.
* Materiales higiénicos.
Exigencias higiénicas específicas de
– Instalaciones
* Abastecimiento y suministro de agua
* Equipos de limpieza y desinfección
** de instalaciones, equipos y útiles
** de vehículos de transporte de animales
** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
* Eliminación de aguas residuales
* Ventilación e iluminación
– Servicios
Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
– Canales en sus presentaciones.
– Despiece de canales.
– Carnes y despojos.
Higiene ambiental.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Superficies en contacto con alimentos:
– Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
– Requisitos de los materiales.
– Limpieza y desinfección.
* Procedimientos, equipos y productos.
Protocolos de LDDD.
Controles de verificación de higiene.
Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
Prevención de riesgos laborales:
– Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Higiene del personal:
– Indumentaria y equipo de trabajo.
– Hábitos y rutinas higiénicos.
– Requisitos legales.
Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
– La salud del manipulador.
– Fuentes de contaminación.
– Contaminación cruzada.
Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre prevención riesgos laborales.