MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. COMERCIO DETALLISTA. ESPECIALIDAD EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA

El Objetivo principal de este curso de Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo. Comercio Detallista. Especialidad en Carnicería y Charcutería es facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de (los manipuladores de alimentos) todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El manipulador en la cadena alimentaria
– La cadena alimentaria
– Definición de manipulador de alimentos
– Obligaciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
– Características de los alimentos de calidad
– Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
– Concepto de nutriente
– La composición de los alimentos
– Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
– Factores que contribuyen a la transmisión
– Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
– Clasificación de las ETA
– Prevención de enfermedades transmisibles
– Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos
– Métodos de conservación físicos
– Métodos de conservación químicos
El envasado y la presentación de los alimentos
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
– Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
– Requisitos en la recepción y el transporte
– Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
– Hábitos del manipulador
– Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas
– Limpieza y desinfección
– Control de plagas
– Desinsectación y desratización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
– Principales novedades
– Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
– Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA
Características de la carne como alimento
Productos de carnicería
– Carne de vacuno
– Carne de ovino y caprino
– Porcino
– Aves
– Conejo
– Caza
– Normas de calidad
Productos de charcutería
– Normas de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados
Valor nutritivo de la carne y factores influyentes en la calidad de la carne
– Factores que influyen en la calidad del animal
– Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
– Clasificación comercial
Contaminación de la carne
– Factores a considerar en la obtención de productos de calidad
Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico
– Conceptos básicos del APPCC
– Objetivos y ventajas del APPCC
– Fases del APPCC
– Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad