GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.

1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN

1.1 Gestión del servicio y organización en restauración

1.1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service

1.1.2. Implantación de los servicios de restauración

1.1.3. Gestión del servicio de restauración

1.1.4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar

1.1.5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet

1.2. Planificación de los servicios

1.2.1. Consideraciones generales

1.2.2. Diseño y elaboración de la carta

1.2.3. Planificación del menú

1.2.4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes

1.2.5. La reserva

1.2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

2.1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:

2.1.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos

2.1.2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida

2.1.3. Escandallo o rendimiento de un producto

2.1.4. Fijación del precio de venta

2.1.5. Gestión y control de comidas y bebidas

2.1.6. El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos

2.1.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción

2.1.8. El futuro de la restauración

2.2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración:

2.2.1. Introducción

2.2.2. Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas

2.2.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

2.2.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina

2.2.5. Referencias sobre legislación alimentaria