SISTEMA APPCC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

OBJETIVO GENERAL

• Adquirir conocimientos acerca del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para contribuir a su implantación, control y seguimiento y ser capaz de aplicar las acciones preventivas y/o correctivas necesarias para eliminar el riesgo o reducirlo a niveles aceptables.

1. GENERALIDADES DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

• 1.1 Introducción y glosario de términos.
• 1.2 Sistema tradicional de control de los alimentos.
• 1.3 Concepto de APPCC en la industria alimentaria.
• 1.4 Objetivos del sistema de autocontrol.
• 1.5 Características generales del sistema APPCC.
• 1.6 Ventajas de la aplicación del sistema APPCC.
• 1.7 Problemas en la aplicación del sistema APPCC.
• 1.8 Ámbito de aplicación y requisitos para la implantación del sistema APPCC.
• 1.9 Etapas y evolución de la aplicación del sistema APPCC.
• 1.10 Análisis de riesgos, identificación y valoración de los mismos. Acciones correctoras y/o preventivas.
• 1.11 Límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC. Verificación y validación de registros y documentación del sistema.
• 1.12 Legislación. Reglamento 852/2004.
• 1.13 Papel de la Administración en los sistemas APPCC.
• 1.14 APPCC y sistemas de Gestión de la Calidad.

2. DIRECTRICES GENERALES DEL SISTEMA APPCC.

• 2.1 Directrices del APPCC.
• 2.2 Plan APPCC.

3. APLICACIÓN DEL APPCC

• 3.1 El APPCC en las materias primas e ingredientes, productos en curso de fabricación o productos terminados.
• 3.2 El APPCC en el personal.
• 3.3 El APPCC en las instalaciones, locales y equipos.
• 3.4 El APPCC en el transporte.
• 3.5 El APPCC en el proceso de limpieza y desinfección.
• 3.6 El APPCC en la lucha contra insectos y roedores.
• 3.7 El APPCC aplicado al proceso de producción.
• 3.8 El APPCC en el tratamiento de residuos y desperdicios y aguas residuales.
• 3.9 Consideraciones previas a la implantación del APPCC.

4. MÓDULO ESPECÍFICO SECTORIAL

• 4.1. Normativa y contenidos específicos del sector en el que se imparte esta especialidad