CONTROL DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Al término de la lectura de este material didáctico, el alumno deberá tener nociones sobre los aspectos más trascendentes de la materia que nos ocupa, y ser capaz de:

1. Informar, sensibilizar y promocionar las buenas prácticas entre los operadores de la cadena alimentaria en general y del sector de la restauración en particular, que les oriente y ayude, en primer lugar, a elaborar alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación por alérgenos.
2. Discriminar entre alergias e intolerancias.
3. Conocer la normativa que regula la gestión de alérgenos.
4. Identificar los diferentes tipos de alergias e intolerancias que se pueden producir.
5. Conocer las reacciones alérgicas que se pueden producir, consecuencia de la presencia accidental o no declarada de alérgenos en los productos.
6. Identificar cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
7. Controlar las fases de diseño y producción de los alimentos.
8. Evitar la contaminación cruzada e identificar los puntos de cruce.
9. Ser capaz de informar de manera fiable a los consumidores sobre alérgenos.
10. Interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos que contienen alérgenos.
11. Adquirir los conocimientos de los métodos de limpieza y desinfección.
12. Ser capaz de esclarecer cuáles son las competencias y obligaciones de los proveedores en el trato de la materia prima.
13. Desarrollar aptitudes para el control y la realización de compras, recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos.
14. Conocer las características de las instalaciones, equipos y utensilios.
15. Capacidad para el control de calidad de los alimentos.

UNIDAD 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LOS PRIMEROS AUXILIOS Y MEDIDAS GENERALES

1.1 Normativas comunitarias

1.2. Normativas nacionales

UNIDAD 2. LEGISLACIÓN DE APLICACIÓN A LOS PRIMEROS AUXILIOS

2.1 Conceptos Principales

2.2 Tipos de alergias alimentarias

2.3 Calidad de vida

UNIDAD 3. EVALUACIÓN DEL ACCIDENTADO. SIGNOS DE ALARMA

3.1 La Intolerancia alimentaria

3.2 Intolerancia y Alergia

3.3 Tipos de Intolerancias alimentarias

3.4. Alérgenos contemplados en la normativa

3.5. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: Síntomas

3.6. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: Técnicas

3.7. Prevención de intolerancias alimentarias

3.8. Trastornos causados por las intolerancias alimentarias

UNIDAD 4. TÉCNICAS DE REANIMACIÓN: RCP BÁSICA PARA ADULTOS

4.1 Los productos sustitutivos

4.2 Contaminación cruzada

4.3 Etapas de análisis de riesgos APPCC de alérgenos

UNIDAD 5. ACTUACIONES SECUNDARIAS

5.1 Elementos críticos en la gestión del riesgo de alérgenos

UNIDAD 6. RCP BÁSICA PARA NIÑOS. OTRAS LESIONES

6.1 La alergia alimentaria

6.2 Cómo elaborar un menú

6.3 Normas básicas para la elaboración de menús aptos para personas con

alergias alimentarias

6.4 Tipos de dietas

6.5 Tipos de dietas según alergia alimentaria

6.6 Reactividad cruzada

6.7 Ejemplos de menús para las diferentes alergias

6.8 Recetario