HIGIENE ALIMENTARIA

Objetivo General.

Saber identificar y aplicar las estrategias de control de contaminación, higiene y seguridad en la industria alimentaria, asegurando la producción de alimentos seguros y de calidad, cumpliendo con normativas vigentes y promoviendo el bienestar de los empleados.

Objetivos específicos.

• Aplicar los conceptos básicos de higiene alimentaria para prevenir riesgos de contaminación en la producción de alimentos, asegurando su seguridad y calidad a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Aplicar los procesos tecnológicos en las industrias alimentarias, asegurando la higiene y seguridad en la manipulación, almacenamiento, transformación y conservación de los productos para garantizar su calidad.
• Saber comprender la importancia del pH y las características del agua en los procesos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria, para optimizar su uso y garantizar la higiene adecuada de los equipos y superficies.
• Identificar los tipos de detergentes y desinfectantes utilizados en la industria alimentaria, aplicando correctamente los productos según sus características y métodos de dosificación, para asegurar la eliminación eficaz de microorganismos y contaminantes.
• Garantizar el uso y mantenimiento adecuado de herramientas y equipos de limpieza para evitar contaminación cruzada asegurando la eficacia en la industria alimentaria.
• Desarrollar un plan integral de limpieza y desinfección que garantice la reducción efectiva de la población microbiana en todas las áreas de la industria alimentaria, asegurando la seguridad de los productos y evitando la contaminación cruzada.
• Certificar la seguridad alimentaria mediante la implementación de estrictas normas de higiene personal y laboral, el uso adecuado de ropa y equipos, y el cumplimiento de normativas para prevenir la contaminación de los alimentos.

UNIDAD 1. CONTROL DE CONTAMINACIÓN Y ESTRATEGIAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1.1. Conceptos principales.
1.2. Contaminación alimentaria.
1.2.1. Modificación y adulteración de alimentos.
1.2.2. Orígenes de la contaminación.
1.2.3. Orígenes y categorías de la contaminación alimentaria.
1.3. Organismos biológicos.
1.4. Microorganismos en alimentos.
1.4.1. Organismo microscópico.
1.4.2. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
1.5. Gestión de la seguridad y control de calidad en la industria alimentaria.

UNIDAD 2. PROCESOS E INSTALACIONES FUNDAMENTALES.
2.1. Conceptos principales.
2.2. Sector de procesamiento de carnes
2.3. Sector de productos enlatados y conservas
2.4. Sector lácteo
2.5. Sector de panificación y repostería
2.6. Sector de producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas


UNIDAD 3. SUSTANCIAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
3.1. Análisis del pH.
3.2. Características del agua.
3.3. Clasificación de detergentes.
3.4. Tipos de desinfectantes.
3.5. Agentes de descomposición bioquímica.
3.6. Uso de insecticidas y raticidas en la industria alimenticia.
3.7. Métodos de dosificación de productos.
3.8. Información y pictogramas en productos de limpieza.
3.9. Interacción de los productos con equipos.
3.10. Regulación de biocidas en la industria alimentaria.
3.11. Almacenamiento y organización de productos de limpieza.


UNIDAD 4. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
4.1. Visión general.
4.2. Herramientas.
4.3. Máquinas de limpieza: usos y aplicaciones.
4.4. Organización y almacenamiento de las herramientas y máquinas de limpieza.


UNIDAD 5. GUÍA DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
5.1. Conceptos principales.
5.2. El programa de limpieza y desinfección.
5.2.1. Procesos de limpieza in situ.
5.2.2. Procesos de esterilización in situ.
5.3. Círculo de Sinner.
5.4. Procedimientos de verificación y validación de la eficacia en la limpieza.
5.4.1. Confirmación de la eficacia de los procedimientos de limpieza.
5.4.2. Demostración.
5.5. Etapas del proceso de limpieza y desinfección.
5.6. La desinfección.
5.7. Medidas específicas de limpieza y desinfección.
5.7.1. Desinsectación.
5.7.2. Desratización.
5.7.3. Acciones preventivas.
5.7.4. Planes CIP


UNIDAD 6. REGLAS Y PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
6.1. Conceptos principales.
6.2. Reglamento sobre la utilización de alimentos.
6.3. Normas de limpieza e higiene personal en el sector alimentario.
6.4. Ropa y equipamiento en el sector alimentario.
6.5. Conductas y prácticas de higiene.
6.5.1. Manejo del producto.
6.5.2. Almacenamiento adecuado.
6.5.3. Utensilios para prevenir la contaminación alimentaria.
6.5.4. Gestión de desechos.
6.5.5. Acciones no permitidas.
6.6. El bienestar del empleado en el sector alimentario.