ENCARGADO DE CARNICERÍA

– Conocer y diferenciar los productos de carnicería.
– Aplicar medidas adecuadas de higiene y seguridad en carnicería.
– Organizar correctamente las técnicas de venta que se pueden aplicar en carnicerías.
– Planificar adecuadamente el marketing en carnicerías.
– Gestionar de forma óptima un comercio de carnicería.

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CARNICERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (VACUNO, PORCINO, OVINO/CAPRINO Y EMBUTIDOS)
Introducción a los productos de carnicería.
Clasificación de la carne en función del color.
Vacuno.
Ovino y caprino.
Porcino.
Embutidos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA (AVES, CAZA Y QUESOS)
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
Denominación de origen en carnes.
Clasificación comercial.
Aves.
Caza.
Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
Despojos y vísceras.
Quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Refrigeración.
La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.
Otros tipos de conservación.
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA NUTRICIÓN
Introducción.
Clasificación de los alimentos.
Vitaminas en la carne.
Minerales.
Agua.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
Picado y amasado.
Embutición.
Cocción y ahumado.
Maduración y desecación.
Conservación.
Dosificación de masas para hamburguesas.
Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.
Maceración de productos cárnicos frescos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERÍA
Maquinaria y equipos.
Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.
Útiles de corte, ganchos y más herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCCIÓN DE CARNE EN SISUNIDAD DIDÁCTICAS ECOLÓGICOS
Introducción.
Agricultura y ganadería ecológica.
Principios ecológicos de ámbito mundial.
Certificación ecológica según estándares UE.
Política europea de agricultura ecológica.
La agricultura ecológica en España.
Condiciones de la ganadería ecológica.
Evolución del valor de la producción ecológica en España.
Comercialización de los productos ecológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CUNICULTURA Y AVICULTURA
Cunicultura.
Avicultura.

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO
Características de la carne como alimento.
¿Cómo se puede contaminar la carne?
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
Los sisUNIDAD DIDÁCTICAs de autocontrol APPCC del sector cárnico.
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sisUNIDAD DIDÁCTICAs de autocontrol: trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISUNIDAD DIDÁCTICA APPCC
Introducción.
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
SisUNIDAD DIDÁCTICAs de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sisUNIDAD DIDÁCTICA APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.
Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRIMEROS AUXILIOS
Introducción.
Principios de actuación en primeros auxilios.
Terminología clínica.
Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.
Contenido básico del botiquín de urgencias.
Legislación en primeros auxilios.
Conocer o identificar las lesiones.
Recursos necesarios y disponibles.
Fases de la intervención sanitaria en emergencia.
Exploración de la víctima.

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE VENTA APLICADAS A CARNICERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL MERCADO
Concepto de mercado.
Definiciones y conceptos relacionados.
División del mercado.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE COMPRA. CONSUMIDOR EN CARNICERÍAS
Proceso de decisión del comprador.
Roles en el proceso de compra.
Complejidad en el proceso de compra.
Tipos de compra.
Psicología del consumidor.
Variables que influyen en el proceso de compra.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE VENTA. VENDEDOR EN CARNICERÍAS
Introducción.
Tipos de ventas.
Técnicas de ventas.
El vendedor.
Tipos de vendedores.
Características del buen vendedor.
Cómo tener éxito en las ventas.
Actividades del vendedor.
Nociones de psicología aplicada a la venta.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DOCUMENTOS MERCANTILES EN EL PROCESO DE COMPRA-VENTA EN CARNICERÍAS
La ficha del cliente.
La ficha o catálogo del producto o servicio.
El documento de pedido.
El albarán o documento acreditativo de la entrega.
La factura.
Cheque.
Pagaré.
Letra de cambio.
El recibo.
Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros.
El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA COMUNICACIÓN COMERCIAL Y HABILIDADES SOCIALES EN CARNICERÍA
El proceso de comunicación.
Elementos de la comunicación.
Dificultades de la comunicación.
Estructura del mensaje.
Niveles de la comunicación comercial.
Estrategias para mejorar la comunicación.
La comunicación comercial y publicitaria.
¿Qué son las habilidades sociales?
Escucha activa.
¿Qué es la comunicación no verbal?
Componentes de la comunicación no verbal.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SERVICIO/ASISTENCIA AL CLIENTE EN CARNICERÍAS. TRATAMIENTO DE QUEJAS, RECLAMACIONES, DUDAS Y OBJECIONES
Servicio al cliente.
Asistencia al cliente.
Información y formación del cliente.
Satisfacción del cliente.
Formas de hacer el seguimiento.
Derechos del cliente-consumidor.
Tratamiento de quejas, reclamaciones, dudas y objeciones.
¿Por qué surgen las reclamaciones?
Directrices en el tratamiento de quejas y objeciones.
¿Qué hacer ante el cliente?
¿Qué no hacer ante el cliente?
Actitud ante las quejas y reclamaciones.
Tratamiento de dudas y objeciones.
Atención telefónica en el tratamiento de quejas.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA NEGOCIACIÓN EN CARNICERÍAS
Concepto de negociación.
Bases fundamentales de los procesos de negociación.
Tipos de negociaciones.
Las conductas de los buenos negociadores.
Fases de la negociación.
Estrategias de negociación.
Tácticas de negociación.
Cuestiones prácticas de negociación.

MÓDULO 4. MARKETING APLICADO A CARNICERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMACIÓN EN EL PUNTO DE VENTA
Merchandising.
Condiciones ambientales.
Captación de clientes.
Diseño interior.
Situación de las secciones.
Animación.
Mobiliario.
La circulación de los clientes.
Distribución de las secciones.
La cartelería y señalización.
Exterior del punto de venta.
La identidad, logo y rótulo.
Entrada al establecimiento.
Acciones para tener un comercio actual.
¿Dónde establezco el punto de venta?
¿Por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta?
El escaparate.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL LINEAL
El lineal.
Optimización de líneas.
Reparto del lineal.
Lineal óptimo según producto y tiempo de exposición.
La implantación del lineal.
SisUNIDAD DIDÁCTICAs de reposición de lineales.
Normativa aplicable a la implantación de productos.
Aplicaciones informáticas para la optimización del lineal y distribución de lineales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ASPECTOS GENERALES SOBRE MERCHANDISING. PUBLICIDAD EN EL PUNTO DE VENTA
Concepto y tipos de merchandising.
Análisis de la promoción en el punto de venta.
Objetivos del merchandising promocional.
Tipos de promociones en el punto de venta.
Tipos de periodos para animar el establecimiento.
Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio.
Nuevas estrategias en la distribución de frutas y hortalizas.
La crisis y el comercio minorista de frutas y hortalizas.
¿Cómo gestionar eficazmente el área expositiva?
Técnicas de animación.
La publicidad en el lugar de venta (PLV).
Elementos de venta visual.
Medios publicitarios.

MÓDULO 5. GESTIÓN COMERCIAL APLICADA A CARNICERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA ACTIVIDAD EMPRESARIAL
Variables que intervienen en la optimización de recursos.
Los indicadores cuantitativos de control, a través del Cuadro de Mando Integral.
Otros indicadores internos.
La mejora continua de procesos como estrategia competitiva.
Autoconocimiento y gestión del tiempo.
Diferentes hábitos inadecuados.
Tiempo de dedicación y tiempo de rendimiento y rendimiento.
Influencia el entorno laboral.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PRODUCTOS Y SURTIDO EN EL PUNTO DE VENTA
Clasificación de los productos en el punto de venta.
Identificación del producto.
Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas.
Acondicionamiento del producto.
Trazabilidad del producto en el punto de venta.
El surtido en el punto de venta.
Métodos de determinación del surtido.
Elección de las referencias.
Aplicación de programas informáticos de gestión del surtido.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DE LA IMPLANTACIÓN DE PRODUCTOS. GESTIÓN DE STOCK
Instrumentos de control cuantitativo y cualitativo.
Parámetros de gestión de categorías.
Cálculo de ratios económico-financieros.
Análisis e interpretación de los ratios para la gestión de productos.
Introducción de medidas correctoras.
Utilización de hojas de cálculo y aplicaciones informáticas en la gestión de productos y surtidos.
Los inventarios.
Métodos de gestión de los inventarios.
Elaboración de un inventario.
Métodos de gestión de stock.
Stock de seguridad.
Modelos de gestión de stock.