GESTIÓN INTEGRAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA

– Capacitaral personal en el manejo higiénico durante la vendimia, fermentación, crianza y embotellado.
-Implementar y supervisarel sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) específico para el flujo de trabajo de una bodega.
-Asegurarla trazabilidadtotal del producto, desde la entrada de la uva hasta la salida de la botella terminada.
-Conocer las novedades legislativasde 2026 respecto a la higiene de los establecimientos y el etiquetado de sustancias alérgenas.

Unidad 1: Fundamentos y Cultura de Seguridad Alimentaria
Riesgos en la cadena alimentaria: Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) y cultura de seguridad en la bodega.
Contaminantes y alteración de productos: Causas de alteración química y biológica. El papel del manipulador como barrera sanitaria.
Higiene y hábitos del manipulador:Vestimenta técnica, salud del personal y prevención de prácticas de riesgo en zona de depósitos y líneas de embotellado.
Higiene de instalaciones y equipos:Protocolos de limpieza y desinfección (L+D). Control de plagas (DDDs) y mantenimiento de locales.
Conservación y destrucción bacteriana:El papel del pH, la temperatura y el alcohol en la estabilidad del vino.

Unidad 2: Especialización Técnica en Seguridad Vitivinícola
Marco Legal 2026: Análisis del Reglamento (CE) 852/2004 y el nuevoReal Decreto 142/2026. Coadyuvantes y aditivos permitidos.
Gestión de Peligros Específicos:Control de histaminas, gestión de residuos fitosanitarios y prevención de contaminantes físicos (vidrio, metales).
El Sistema APPCC en Bodega:Diseño integral del diagrama de flujo desde la recepción de uva hasta la expedición. Identificación de PCC (Puntos de Control Crítico).
Gestión de Alérgenos y Etiquetado:Aplicación del Reglamento (UE) 1169/2011. Control de sulfitos y clarificantes de origen proteico (huevo, leche).
Trazabilidad y Food Defense:Registro de lotes de insumos (corchos, botellas) y producto terminado. Protocolos de alerta alimentaria y defensa contra sabotajes.

Unidad 3: Módulo Práctico y Aplicación Profesional
Taller de Registros Digitales:cumplimentación de partes de limpieza CIP, control de temperaturas de fermentación y recepción de materias primas.
Simulacro de Trazabilidad (Recall):ejercicio práctico de localización de un lote defectuoso en menos de 2 horas
Análisis de Casos Reales:foro de debate sobre contaminaciones cruzadas en líneas de embotellado polivalentes.
Elaboración del Plan de Autocontrol:Proyecto final donde el alumno diseña un procedimiento operativo estándar (POE) para una fase de la bodega.