COCINA DE VANGUARDIA: TECNICAS, TEXTURAS Y TENDENCIAS ACTUALES
Información adicional
| Horas | 4 |
|---|---|
| Código | |
| Formato | Digital |
| Proveedor | INXPIRIUS |
17,20 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
- Identificar las tecnicas de cocina molecular y su funcion en la creacion de texturas
- Aplicar esferificaciones, gelificantes, aires y espesantes controlando proporciones, temperatura y acidez
- Analizar los procesos de envasado, coccion al vacio, enfriamiento y regeneracion para obtener resultados reproducibles
- Evaluar el uso seguro del nitrogeno liquido, el humo, las flores y los germinados en propuestas culinarias
- Integrar ingredientes y tecnicas asiaticas en elaboraciones actuales con equilibrio de sabores
- Disegnar acabados y presentaciones de reposteria artistica controlando horneado, decoracion y conservacion
Contenidos
Cocina de vanguardia: tecnicas, texturas y tendencias actuales
UNIDAD.- Introduccion a la cocina molecular
- Cocina molecular: definicion y productos utilizados: alginato, citrato sodico, sal de calcio, gluconolactato calcico y goma xantana
- Esferificacion: basica e inversa. Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
- Gelificantes. Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
- Emulsionantes (aires). Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
- Espesantes. Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
- Utensilios y equipos basicos para la elaboracion de preparaciones de cocina molecular
- Pesaje, dosificacion y disolucion de los ingredientes utilizados en cocina molecular
- Influencia de la temperatura y la acidez en las texturas obtenidas
- Identificacion de errores habituales en esferificaciones, geles, aires y espesados
- Combinacion de texturas y presentacion de elaboraciones de cocina molecular
UNIDAD.- Aplicacion de la cocina al vacio
- Uso y aplicaciones de la coccion al vacio
- Recetas realizadas con la coccion al vacio
- Diferencias entre envasado al vacio, conservacion al vacio y coccion al vacio
- Equipos, bolsas y recipientes adecuados para la coccion al vacio
- Preparacion, porcionado y condimentacion de los alimentos antes del envasado
- Relacion entre tiempo, temperatura y caracteristicas del alimento
- Control de la temperatura del bagno y del interior del producto
- Enfriamiento rapido, conservacion y regeneracion de las elaboraciones
- Acabados posteriores a la coccion: marcado, dorado y presentacion
- Errores frecuentes y medidas de higiene y seguridad en la cocina al vacio
UNIDAD.- Uso del nitrogeno liquido en la cocina
- Uso y aplicaciones del nitrogeno liquido
- Recetas realizadas con nitrogeno liquido
- Propiedades del nitrogeno liquido y efectos sobre los alimentos
- Equipos, recipientes y utensilios adecuados para su utilizacion
- Proteccion personal, ventilacion y manipulacion segura del nitrogeno liquido
- Precauciones durante el almacenamiento y el trasvase
- Elaboracion de helados y sorbetes mediante congelacion rapida
- Elaboracion de pequegnos elementos congelados y contrastes de textura
- Control de la evaporacion completa y de la temperatura antes del servicio
- Errores habituales y criterios para seleccionar aplicaciones culinarias adecuadas
UNIDAD.- Elaboracion de espumas
- Uso y aplicaciones del sifon
- Recetas realizadas con espuma
- Componentes del sifon, montaje y comprobaciones previas al uso
- Tipos de espumas: frias, calientes, dulces y saladas
- Seleccion de ingredientes y bases para conseguir espumas estables
- Preparacion, triturado y filtrado de las mezclas
- Llenado, carga y agitacion del sifon segun las indicaciones del fabricante
- Control de la temperatura, el reposo y la conservacion de las espumas
- Dosificacion, presentacion y combinacion de espumas con otras elaboraciones
- Resolucion de fallos, descarga segura y limpieza del sifon
UNIDAD.- Aplicacion del humo en la cocina
- Uso y aplicaciones del humo. Tipologia. Recetas
- Diferencias entre ahumado en frio, ahumado en caliente y aromatizacion con humo
- Equipos y utensilios para el ahumado y la presentacion con humo
- Seleccion de maderas y materiales aptos para uso alimentario
- Preparacion de los alimentos antes de aplicar el humo
- Control del tiempo, la temperatura y la intensidad del ahumado
- Aplicacion del humo en carnes, pescados y productos vegetales
- Aromatizacion de salsas, grasas y otros acompagnamientos
- Equilibrio del sabor ahumado y presentacion de los platos
- Higiene, ventilacion y prevencion de errores durante el ahumado
UNIDAD.- Empleo de flores y germinados en la cocina
- Empleo de flores y germinados en la cocina
- Diferencias entre flores comestibles, brotes y germinados
- Seleccion de proveedores y adquisicion de productos aptos para el consumo
- Identificacion de flores comestibles y exclusion de especies toxicas u ornamentales
- Caracteristicas de sabor, aroma, color y textura de las flores culinarias
- Tipos de germinados y aplicaciones en elaboraciones frias y calientes
- Recepcion, manipulacion y conservacion de flores y germinados
- Riesgos microbiologicos de los germinados y precauciones de consumo
- Combinacion de flores y germinados con ingredientes principales y guarniciones
- Aplicaciones practicas en ensaladas, entrantes, platos principales y postres
UNIDAD.- Conocimiento de las nuevas tendencias asiaticas
- Salsas, algas, hongos, productos y metodos de cocinado orientales, sushi
- Ingredientes basicos de las cocinas asiaticas y sus aplicaciones
- Equilibrio de sabores y presencia del umami en las elaboraciones
- Seleccion y utilizacion de salsas, pastas y condimentos asiaticos
- Preparacion y empleo culinario de algas y hongos
- Elaboracion de arroces y fideos como bases y acompagnamientos
- Tecnicas de salteado en wok y coccion al vapor
- Preparacion del arroz para sushi y elaboracion de formatos basicos
- Manipulacion segura del pescado y prevencion de la contaminacion cruzada
- Integracion de ingredientes y tecnicas asiaticas en propuestas de cocina de fusion
UNIDAD.- Elaboracion de reposteria artistica actual
- Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, citricos, clasico, etc.
- Cookies
- Coulant
- Macarons
- Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes
- Seleccion de ingredientes, utensilios y equipos para reposteria artistica
- Elaboracion de cremas, coberturas y rellenos para distintas preparaciones
- Tecnicas basicas de decoracion con manga pastelera
- Control del horneado y resolucion de defectos habituales
- Conservacion, transporte y presentacion de las elaboraciones de reposteria