COCINA DE VANGUARDIA: TECNOLOGIAS, CONSERVACION Y TECNICAS INNOVADORAS
Información adicional
| Horas | 6 |
|---|---|
| Código | |
| Formato | Digital |
| Proveedor | INXPIRIUS |
28,50 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
- Identificar los principios de la restauracion diferida y sus fases de produccion, conservacion, transporte, regeneracion y servicio
- Aplicar criterios tecnicos para el uso del vacio, la pasteurizacion, la esterilizacion y los sistemas de conservacion alimentaria
- Analizar la relacion entre tiempo, temperatura, producto y seguridad en los procesos culinarios profesionales
- Seleccionar tecnicas de cocina innovadora como criogenia, esferificacion y espumas segun el resultado gastronomico buscado
- Organizar espacios, tareas, almacenes y flujos de trabajo para mejorar la eficiencia del servicio
- Reconocer medidas de higiene, trazabilidad, autocontrol y prevencion de riesgos en la manipulacion de alimentos
Contenidos
Cocina de vanguardia: tecnologias, conservacion y tecnicas innovadoras
MODULO.- Restauracion, cocina al vacio y pasteurizacion
UNIDAD.- Presentacion de restauracion diferida
- Concepto y desarrollo de la restauracion diferida
- Sistema de conservacion en caliente
- Sistema de conservacion bajo refrigeracion
- Sistemas de conservacion bajo ultracongelacion
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
- Los servicios de oferta de la restauracion diferida
- Gamas de alimentos
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
- Atmosferas modificadas y aditivos
- Principios de organizacion de un sistema de restauracion diferida
- Diferencias entre cocina tradicional y restauracion diferida
- Fases del proceso de produccion en restauracion diferida
- Preparacion y acondicionamiento previo de los alimentos
- Abatimiento rapido de temperatura y conservacion de elaboraciones
- Regeneracion de alimentos previamente elaborados
- Control de tiempos y temperaturas durante el proceso
- Envasado y almacenamiento de elaboraciones culinarias
- Transporte y distribucion de comidas preparadas
- Control de calidad en los sistemas de restauracion diferida
UNIDAD.- Aplicacion del cocinado al vacio
- Conceptos fundamentales
- Historia del vacio y su aplicacion en la cocina
- Tecnica del vacio
- Conservacion al vacio
- Coccion al vacio
- Aplicacion de la tecnica
- Principios fisicos del envasado al vacio
- Equipos y maquinaria utilizados para generar vacio
- Tipos de bolsas y materiales de envasado
- Preparacion de los alimentos antes del envasado
- Grados de vacio segun el tipo de alimento
- Coccion a baja temperatura y control termico
- Relacion entre tiempo, temperatura y caracteristicas del producto
- Enfriamiento y conservacion posterior a la coccion
- Regeneracion y acabado de productos cocinados al vacio
- Ventajas, limitaciones y precauciones de la cocina al vacio
UNIDAD.- Aplicacion del metodo de pasteurizacion
- Definicion de la pasteurizacion
- Cinetica de la muerte termica de los microorganismos
- Descripcion de un proceso de pasteurizacion
- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos termicos
- Equipos utilizados en la pasteurizacion de alimentos
- Objetivos de la pasteurizacion en la elaboracion de alimentos
- Principales microorganismos afectados por los tratamientos termicos
- Relacion entre temperatura y tiempo de tratamiento
- Pasteurizacion a baja y alta temperatura
- Preparacion del producto antes de la pasteurizacion
- Control y registro de temperaturas durante el proceso
- Enfriamiento posterior al tratamiento termico
- Conservacion y vida util de los alimentos pasteurizados
- Alteraciones y riesgos asociados a una pasteurizacion incorrecta
- Verificacion y control del proceso de pasteurizacion
MODULO.- Esterilizacion, criogenia, esferificacion, planificacion y seguridad alimentaria
UNIDAD.- Uso del metodo de esterilizacion
- Concepto de esterilidad
- Tecnicas de esterilizacion
- Vapor de agua
- Irradiacion
- Esterilizacion quimica
- Diferencias entre esterilizacion, pasteurizacion y desinfeccion
- Microorganismos y formas de resistencia frente a los tratamientos
- Factores que condicionan la eficacia de la esterilizacion
- Esterilizacion mediante calor humedo
- Esterilizacion mediante calor seco
- Control del tiempo y la temperatura de esterilizacion
- Equipos empleados en los procesos de esterilizacion
- Preparacion de materiales y productos antes del tratamiento
- Comprobacion de la eficacia del proceso de esterilizacion
- Seguridad y prevencion de riesgos durante la esterilizacion
UNIDAD.- Elaboraciones con nitrogeno liquido: criogenia
- Concepto de criogenizacion
- Aplicacion en las cocinas centrales
- Caracteristicas y propiedades del nitrogeno liquido
- Principios de la congelacion criogenica de alimentos
- Equipos, recipientes y utensilios empleados en criogenia
- Manipulacion segura del nitrogeno liquido
- Congelacion rapida y conservacion de las propiedades del alimento
- Aplicaciones culinarias de la criogenia
- Elaboracion de helados y preparaciones congeladas instantaneas
- Aplicacion de la criogenia a frutas, hierbas y otros productos
- Efectos de las bajas temperaturas sobre texturas y estructuras
- Riesgos, precauciones y equipos de proteccion en tecnicas criogenicas
UNIDAD.- Aplicacion del metodo de esferificacion
- Fundamento de la tecnica de esferificacion
- Aplicacion en la hosteleria
- Principios fisico-quimicos de la esferificacion
- Ingredientes empleados en las tecnicas de esferificacion
- Alginatos y sales de calcio
- Esferificacion directa
- Esferificacion inversa
- Preparacion de las mezclas y control de proporciones
- Formacion, lavado y conservacion de las esferas
- Influencia del pH y del calcio en el resultado final
- Problemas habituales y correccion de errores en la esferificacion
- Aplicaciones gastronomicas y presentacion de elaboraciones esferificadas
UNIDAD.- Elaboracion de espumas frias y calientes
- Concepto de espuma
- Sifon en la cocina
- Uso del sifon de espumas
- Aplicacion del sifon
- Recetas con espumas frias
- Recetas con espumas calientes
- Principios basicos de formacion y estabilidad de las espumas
- Componentes y funcionamiento del sifon
- Tipos de cargas y su utilizacion
- Preparacion, filtrado y carga de las mezclas
- Ingredientes estabilizantes y texturizantes
- Control de la densidad y consistencia de las espumas
- Conservacion y servicio de espumas frias
- Preparacion y mantenimiento de espumas calientes
- Limpieza y mantenimiento del sifon
- Errores frecuentes y resolucion de problemas en la elaboracion de espumas
UNIDAD.- Planificacion y organizacion de la cocina
- Analisis y caracteristicas de los establecimientos de restauracion
- Planificacion de las actividades de alimentos y bebidas
- Gestion y control de almacenes de alimentos y bebidas
- Organizacion funcional de los espacios de cocina
- Distribucion de zonas y circuitos de trabajo
- Organizacion de puestos y partidas de cocina
- Planificacion de la produccion culinaria
- Elaboracion de previsiones de necesidades de materias primas
- Recepcion y control de mercancias
- Sistemas de almacenamiento y conservacion de productos
- Control de existencias e inventarios
- Rotacion de productos y gestion de fechas de consumo
- Coordinacion de los procesos de produccion y servicio
UNIDAD.- Gestion de la seguridad alimentaria
- Manipulacion de alimentos
- Sistemas de autocontrol
- Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (A.P.P.C.C)
- Planes Generales de Higiene (P.G.H)
- Principios basicos de higiene y seguridad alimentaria
- Principales peligros biologicos, quimicos y fisicos
- Contaminacion cruzada y medidas para evitarla
- Higiene personal del manipulador de alimentos
- Limpieza y desinfeccion de instalaciones, equipos y utensilios
- Control de temperaturas y mantenimiento de la cadena de frio
- Conservacion, almacenamiento y proteccion de los alimentos
- Gestion de residuos y control de plagas
- Trazabilidad y registro de los productos alimentarios
- Identificacion y control de los puntos criticos en los procesos culinarios