INNOVACION Y TECNICAS CREATIVAS EN COCINA DE AUTOR
Información adicional
| Horas | 4 |
|---|---|
| Código | |
| Formato | Digital |
| Proveedor | INXPIRIUS |
15,25 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
- Identificar los principios de innovacion y creatividad aplicados a la cocina
- Disegnar propuestas gastronomicas coherentes a partir de conceptos, productos o recetas tradicionales
- Seleccionar materias primas, equipamiento y tecnicas culinarias segun su funcion en el plato
- Aplicar criterios de equilibrio sensorial, presentacion y viabilidad operativa en elaboraciones creativas
- Controlar la conservacion, regeneracion y calidad de las elaboraciones de cocina de autor
Contenidos
Innovacion y tecnicas creativas en cocina de autor
MODULO.- Primeros pasos en la cocina creativa y de autor
UNIDAD.- Innovacion y creatividad aplicadas a la cocina
- Conocimiento de los conceptos previos sobre innovacion y creatividad aplicados a la cocina
- Definicion de la terminologia y ambitos para la innovacion en la cocina
- Creatividad culinaria y pensamiento innovador
- Diferencias entre cocina tradicional, cocina creativa y cocina de autor
- Evolucion de la cocina creativa y de autor
- Principales tendencias de innovacion gastronomica
- Fuentes de inspiracion en la creacion culinaria
- Influencia de la cultura y el entorno en la creatividad gastronomica
- El proceso creativo aplicado al desarrollo de elaboraciones culinarias
- Tecnicas para estimular la generacion de ideas
- Analisis de tendencias y nuevas demandas gastronomicas
- La identidad del cocinero y el concepto de cocina de autor
UNIDAD.- Desarrollo de proyectos e ideas culinarias
- Identificacion de la tipologia de proyectos de innovacion y creatividad en la cocina
- Caracteristicas de un proyecto de innovacion gastronomica
- Identificacion de oportunidades de innovacion en cocina
- Analisis de necesidades y expectativas del cliente
- Definicion del concepto gastronomico
- Disegno y planificacion de nuevas elaboraciones
- Elaboracion y seleccion de ideas: desarrollo de nuevos procesos de produccion, materias primas, productos y elaboraciones en la cocina
- Valoracion y seleccion de propuestas culinarias
- Pruebas, ensayos y ajustes de nuevas elaboraciones
- Estandarizacion de recetas creativas
- Evaluacion de la viabilidad tecnica y operativa de una elaboracion
- Busqueda y desarrollo de nuevos conceptos de presentacion de platos a los potenciales clientes
- Presentacion de propuestas gastronomicas y comunicacion del concepto de autor
UNIDAD.- Materias primas, equipamiento y nuevas tecnicas de cocina
- Innovacion y su aplicacion a la cocina creativa y de autor
- Reconocimiento de las nuevas materias primas y productos semielaborados: su aplicacion a la cocina creativa y de autor
- Seleccion de materias primas para cocina creativa
- Productos de temporada y proximidad en la cocina de autor
- Ingredientes poco habituales y nuevas aplicaciones gastronomicas
- Texturas, aromas, sabores y contrastes en la seleccion de ingredientes
- Aprovechamiento integral de las materias primas
- Productos semielaborados y su integracion en elaboraciones creativas
- Identificacion y clasificacion segun su funcionalidad de la nueva maquinaria y equipamiento
- Equipamiento tecnologico aplicado a la cocina moderna
- Uso seguro y eficiente de maquinaria especializada
- Identificacion de las nuevas tecnicas de cocina creativa
- Coccion a baja temperatura y control preciso de la coccion
- Tecnicas de vacio aplicadas a la cocina
- Tecnicas de modificacion de texturas
- Espumas, emulsiones, gelificaciones y otras aplicaciones culinarias contemporaneas
MODULO.- Realizacion y conservacion de elaboraciones de cocina creativa y de autor
UNIDAD.- Disegno y realizacion de elaboraciones de cocina creativa y de autor
- Realizacion de elaboraciones de cocina creativa y de autor
- Planificacion previa de una elaboracion creativa
- Seleccion y combinacion equilibrada de ingredientes
- Equilibrio entre sabor, aroma, textura y temperatura
- Construccion del perfil sensorial de un plato
- Adaptacion de elaboraciones tradicionales a propuestas creativas
- Reinterpretacion de recetas clasicas
- Aplicacion de contrastes de sabores y texturas
- Desarrollo de elaboraciones a partir de un ingrediente principal
- Desarrollo de elaboraciones a partir de un concepto gastronomico
- Secuenciacion de procesos de produccion
- Organizacion del trabajo durante la elaboracion
- Control del resultado final y correccion de desviaciones
- Valoracion organoleptica de las elaboraciones
UNIDAD.- Fondos, guarniciones, aperitivos, platos principales y postres
- Fondos, caldos y guarniciones
- Aplicacion creativa de fondos y caldos tradicionales
- Fondos concentrados, reducciones y jugos
- Disegno de guarniciones en la cocina de autor
- Integracion de salsas, fondos y guarniciones en el plato
- Aperitivos, platos combinados y platos principales
- Disegno y elaboracion de aperitivos creativos
- Construccion y equilibrio de platos combinados
- Desarrollo creativo de platos principales
- Combinacion de tecnicas tradicionales y contemporaneas
- Armonizacion de ingredientes dentro de una elaboracion
- Emplatado y composicion visual
- Uso del color, volumen, forma y textura en la presentacion
- Seleccion de vajilla y soportes de presentacion
- Postres originales
- Desarrollo de postres creativos a partir de elaboraciones clasicas
- Equilibrio entre dulzor, acidez, amargor y textura en postres
- Presentacion y acabado de postres de autor
UNIDAD.- Conservacion, regeneracion y calidad de las elaboraciones
- Conservacion y regeneracion de generos y elaboraciones de cocina creativa y de autor
- Principios generales de conservacion aplicados a elaboraciones creativas
- Conservacion en frio positivo y negativo
- Conservacion al vacio
- Control de tiempos y temperaturas de conservacion
- Envasado y almacenamiento de elaboraciones
- Etiquetado, identificacion y rotacion de productos
- Mantenimiento de las propiedades organolepticas durante la conservacion
- Regeneracion de elaboraciones previamente conservadas
- Control de calidad despues de la regeneracion
- Equipamiento asociado
- Seleccion del equipamiento adecuado para conservacion y regeneracion
- Uso seguro y mantenimiento basico de los equipos
- Tecnicas y aplicaciones complejas
- Combinacion de diferentes tecnicas en una misma elaboracion
- Organizacion de procesos complejos de produccion
- Control de puntos criticos durante la elaboracion y conservacion
- Prevencion de perdidas de calidad y deterioro del producto
- Aprovechamiento y reduccion del desperdicio alimentario
- Evaluacion final de una propuesta de cocina creativa y de autor