PREPARACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS SEGURIDAD Y CALIDAD EN LA COCINA
Información adicional
| Horas | 6 |
|---|---|
| Código | |
| Formato | Digital |
| Proveedor | INXPIRIUS |
17,10 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
- Identificar los principales metodos de conservacion y seleccionar el mas adecuado segun el alimento y su uso previsto
- Aplicar criterios de control en la recepcion de materias primas para detectar anomalias y actuar segun los procedimientos establecidos
- Organizar el almacenamiento de alimentos atendiendo a sus necesidades de conservacion, identificacion y rotacion
- Controlar las condiciones de refrigeracion, congelacion y descongelacion para mantener la cadena de frio y reducir riesgos
- Aplicar buenas practicas de higiene personal, limpieza y desinfeccion durante la manipulacion de alimentos
- Prevenir la contaminacion cruzada mediante la separacion de productos, utensilios y zonas de trabajo
- Reconocer y aplicar tecnicas basicas de limpieza, corte y porcionado de vegetales, carnes, aves y pescados, asi como de manipulacion de huevos y ovoproductos
- Mejorar el aprovechamiento de las materias primas mediante una preparacion y conservacion adecuadas que contribuyan a reducir mermas
Contenidos
Preparacion y conservacion de alimentos seguridad y calidad en la cocina
MODULO.- Conservacion de alimentos
UNIDAD.- Conservacion de alimentos
- Metodos de conservacion
- Refrigeracion
- Congelacion
- Deshidratacion
- Encurtido
- Salazon
- Adobo
- Pasteurizacion
- Marinada
- Escabeche
- Esterilizacion
- Ahumado
- Nuevas tecnologias
- Estudio general de las materias primas
- Generos perecederos: los huevos
- Generos no perecederos
- Causas de alteracion y deterioro de los alimentos
- Factores que condicionan la eleccion del metodo de conservacion
- Influencia de la temperatura, el tiempo, la humedad y el oxigeno
- Actividad de agua y acidez como factores de conservacion
- Efectos de la conservacion sobre las propiedades nutritivas y sensoriales
- Diferencias entre refrigeracion, congelacion y ultracongelacion
- Formacion de cristales de hielo y efectos sobre la calidad del producto
- Quemaduras por congelacion y otras alteraciones del almacenamiento congelado
- Conservacion mediante vacio y atmosferas modificadas
- Limitaciones y precauciones de la conservacion al vacio
- Conservacion mediante azucarado y concentracion
- Fermentacion como metodo de transformacion y conservacion
- Combinacion de metodos de conservacion y tecnologia de barreras
- Seleccion del metodo de conservacion segun el alimento y su utilizacion
UNIDAD.- Recepcion, almacenamiento y trazabilidad de materias primas
- Planificacion de compras segun las necesidades de produccion
- Seleccion de proveedores y especificaciones de las materias primas
- Organizacion de la zona de recepcion y preparacion de los controles
- Inspeccion del transporte y de las condiciones de descarga
- Control de temperaturas en la recepcion de productos refrigerados y congelados
- Comprobacion de envases, embalajes, cierres y precintos
- Interpretacion del etiquetado y de las instrucciones de conservacion
- Diferencias entre fecha de caducidad y consumo preferente
- Evaluacion de la frescura y de las caracteristicas sensoriales
- Identificacion de signos de deterioro y criterios de aceptacion o rechazo
- Identificacion de lotes y registro de entradas
- Organizacion del almacen seco y condiciones ambientales
- Distribucion de alimentos y separacion de productos en camaras frigorificas
- Organizacion del almacenamiento de productos congelados
- Compatibilidad entre productos y prevencion de contaminaciones durante el almacenamiento
- Rotacion de existencias mediante los criterios FIFO y FEFO
- Control de existencias, inventarios y deteccion de perdidas
- Identificacion y conservacion de productos abiertos y fraccionados
- Trazabilidad de materias primas desde la recepcion hasta su utilizacion
- Registro de movimientos y vinculacion entre lotes y productos preelaborados
- Gestion de productos proximos a su fecha limite de utilizacion
- Inmovilizacion, devolucion y retirada de productos no conformes
- Resolucion de incidencias de recepcion y almacenamiento
UNIDAD.- Control operativo de la conservacion y los productos preelaborados
- Planificacion de las operaciones de conservacion segun la produccion prevista
- Elaboracion de fichas de trabajo y procedimientos operativos
- Seleccion de recipientes y materiales aptos para el contacto alimentario
- Adecuacion del tamagno de los recipientes y del volumen de las porciones
- Envasado y proteccion de los productos preelaborados
- Manejo de equipos de envasado al vacio y comprobacion del sellado
- Etiquetado interno: identificacion, lote, fechas y condiciones de conservacion
- Establecimiento y seguimiento de plazos de utilizacion de productos preelaborados
- Control del tiempo de exposicion durante las operaciones de manipulacion
- Uso de termometros y sondas para el control de los alimentos
- Comprobacion del funcionamiento y limpieza de los instrumentos de medida
- Registro y seguimiento de temperaturas de conservacion
- Deteccion de desviaciones y aplicacion de medidas correctoras
- Procedimientos de descongelacion y seleccion del metodo adecuado
- Planificacion de la descongelacion segun el tamagno y el tipo de alimento
- Gestion de exudados y prevencion de contaminaciones durante la descongelacion
- Manipulacion y conservacion posterior de los alimentos descongelados
- Condiciones de uso y limitaciones de la recongelacion
- Control de la cadena de frio en traslados y operaciones internas
- Preparacion de productos preelaborados para su expedicion o utilizacion
- Actuacion ante averias, cortes electricos y desviaciones de temperatura
- Aplicacion del autocontrol y de los principios del APPCC a la conservacion
- Cumplimentacion de registros y comprobacion de los procedimientos
- Caso practico integrado de conservacion, descongelacion y gestion de incidencias
MODULO.- Preelaboracion de alimentos
UNIDAD.- Higiene y seguridad en la manipulacion en crudo
- Peligros biologicos, quimicos y fisicos en los alimentos
- Vias de contaminacion durante la manipulacion en crudo
- Condiciones que favorecen la multiplicacion de microorganismos
- Diferencias entre contaminacion, alteracion y presencia de patogenos
- Higiene personal, indumentaria y habitos del manipulador
- Lavado de manos y uso adecuado de guantes
- Actuacion ante heridas, sintomas de enfermedad y otras situaciones de riesgo
- Prevencion de la contaminacion cruzada entre alimentos crudos y elaborados
- Separacion de zonas y organizacion de los circuitos de trabajo
- Uso diferenciado de tablas, cuchillos, recipientes y otros utensilios
- Limpieza y desinfeccion de instalaciones, equipos y superficies
- Secuencia de limpieza y desinfeccion y comprobacion de resultados
- Preparacion, utilizacion y almacenamiento de productos de limpieza
- Lavado y desinfeccion de vegetales destinados al consumo en crudo
- Gestion de alergenos y prevencion del contacto cruzado
- Precauciones especificas en la manipulacion de carnes y aves
- Precauciones especificas en la manipulacion de huevos y ovoproductos
- Riesgos parasitarios en pescados destinados al consumo en crudo
- Precauciones especificas en la manipulacion de mariscos
- Gestion higienica de residuos, subproductos y recipientes de desecho
- Prevencion de plagas y deteccion de indicios de su presencia
- Prevencion de cortes, caidas y otros accidentes durante la preelaboracion
- Uso seguro de cuchillos, equipos de corte y elementos de proteccion
- Resolucion de situaciones practicas de higiene y seguridad
UNIDAD.- Preelaboracion de alimentos
- Preelaboracion y tratamiento de las verduras
- Clasificacion de las verduras
- Presentacion en el mercado
- Aves de corral
- Clasificacion
- Calidad. Preelaboracion aviar
- Piezas con denominacion propia
- Ganado lanar
- Clasificacion
- Calidad de las razas espagnolas
- Fraccionado y categorias. Piezas con denominacion propia
- Ganado vacuno
- Calidad
- Clasificacion por categorias
- Despiece vacuno. Piezas con denominacion propia. Vacuno mayor
- Cerdo
- Clasificacion de calidad
- Clasificacion comercial
- Pescados
- Cria
- Clasificacion
- Calidad
- Preelaboraciones
- Cortes de los pescados
- Organizacion del puesto de trabajo y secuenciacion de las operaciones
- Seleccion, mantenimiento y preparacion de cuchillos y utensilios
- Lavado, pelado y cortes basicos de verduras y hortalizas
- Prevencion de la oxidacion y conservacion inmediata de vegetales cortados
- Limpieza, deshuesado y porcionado de aves
- Desgrasado, deshuesado y porcionado de carnes
- Desescamado, eviscerado y fileteado de pescados
- Preelaboracion de mariscos: crustaceos, moluscos y cefalopodos
- Cascado y separacion de huevos y utilizacion de ovoproductos
- Calculo de rendimientos, mermas y aprovechamiento de recortes