INNOVACION EN LA COCINA

• Adquirir los fundamentos basicos sobre tecnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporacion de nuevos productos utilizados en gastronomia

INNOVACION EN LA COCINA (HOTR0063)

1. INTRODUCCION A LA COCINA MOLECULAR

• 1.1. Cocina molecular: definicion y productos utilizados: alginato, citrato sodico, sal de calcio, gluconolactato calcico y goma Santana
• 1.2. Esferificacion: basica e inversa. Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
• 1.3. Gelificantes. Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
• 1.4. Emulsionantes (aires). Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas
• 1.5. Espesantes. Uso y manipulacion de los productos y recetas ilustrativas

2. APLICACION DE LA COCINA AL VACIO

• 2.1. Uso y aplicaciones de la coccion al vacio
• 2.2. Recetas realizadas con la coccion al vacio

3. USO DEL NITROGENO LIQUIDO EN LA COCINA

• 3.1. Uso y aplicaciones del nitrogeno liquido
• 3.2. Recetas realizadas con nitrogeno liquido

4. ELABORACION DE ESPUMAS

• 4.1. Uso y aplicaciones del sifon
• 4.2. Recetas realizadas con espuma

5. APLICACION DEL HUMO EN LA COCINA

• 5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipologia. Recetas

6. EMPLEO DE FLORES Y GERMINADOS EN LA COCINA

7. CONOCIMIENTO DE LAS NUEVAS TENDENCIAS ASIATICAS

• 7.1. Salsas, algas, hongos, productos y metodos de cocinado orientales, sushi

8. ELABORACION DE REPOSTERIA ARTISTICA ACTUAL

• 8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, citricos, clasico, etc.
• 8.2. Cookies
• 8.3. Coulant
• 8.4. Macarons
• 8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes