ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

– Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
– Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
– Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.
– Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
– Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

MÓDULO 1. ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE
UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
El proceso de maduración de la carne. Cámaras
Alteraciones de la maduración
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
Limpieza general
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN
Despiece de canales. Partes comerciales
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
Preparación de despojos comestibles para su comercialización
Presentación comercial. El puesto de venta al público
Atención al público. Técnicas de venta
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones
Montar escaparates de exposición
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
UNIDAD FORMATIVA 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL
Tipos de músculo presentes en el animal
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
Despiece de animales mayores
Despiece de animales menores
Deshuesado y despiece de aves
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
Valoración de la carne.
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA
Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
Higiene y seguridad en cámaras y túneles
Mantenimiento de equipos e instrumental
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Marcaje y conservación de muestras
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras