AGAN0112 ASISTENCIA EN LOS CONTROLES SANITARIOS EN MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y SALAS DE DESPIECE

– Realizar el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales,
– Realizar el examen inicial de inspección «post mortem» de canales y despojos.
– Controlar la gestión de los subproductos de origen animal no destinadosRealizar la toma de muestras animales y las pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.
– Realizar operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
– Realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas

MÓDULO 1. INSPECCIÓN “ANTE MORTEM” DE ANIMALES Y OTRAS OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO
UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DOCUMENTAL SANITARIO Y DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANIMAL Y DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO.
Sistemas de identificación animal.
– Identificación oficial.
* Identificación en bovino.
* Identificación en ovino y caprino.
* Identificación en porcino.
* Identificación en otras especies.
* Identificación en aves y conejos.
* Identificación de manejo.
Información de la cadena alimentaria.
Buenas prácticas ganaderas.
Normas de higiene aplicables a la producción primaria.
Documentación de acompañamiento de animales para el sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría.
Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga y conducción a estabulación.
Movimiento pecuario:
– Comercio internacional de animales vivos.
Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales:
– Registros manuales.
– Registros informáticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE Y DESCARGA DE LOS ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
Transporte de animales de abasto.
– Medios de transporte de animales.
– Contenedores de transporte de animales.
Bienestar animal en transporte.
Requisitos de limpieza y desinfección
– De vehículos y medios de transporte.
– De contenedores.
Criterios de bienestar animal y de higiene en el manejo de animales en la descarga.
Criterios de bienestar animal en la conducción de animales.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Registro de la información recogida y de incidencias.
– Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «ante mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO DE ANIMALES, BIENESTAR ANIMAL Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
Normativa en materia de identificación y registro de animales.
Normativa sobre higiene de la producción primaria.
Normativa en materia de bienestar animal.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. ESTABULACIÓN DE ANIMALES EN MATADERO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
Requisitos higiénico-sanitarios en alojamientos de estabulación de animales.
Organización y métodos de producción de animales.
Requisitos medioambientales de los alojamientos de estabulación.
Requisitos de bienestar animal en la estabulación de animales.
– Necesidades de espacio y refugio.
– Necesidades de agua y alimento.
* El ayuno previo al sacrificio
– Necesidades de ventilación e iluminación.
– Tiempos de permanencia en estabulación.
* Animales no destetados.
Periodicidad en la inspección ante morten de animales estabulados.
Valoración del estado de limpieza de animales.
Identificación y aislamiento de animales enfermos y sospechosos.
– Lazareto y consigna de animales.
Registro de incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA ESTABULACIÓN DE ANIMALES DESTINADOS A SACRIFICIO.
Reglamentos de higiene.
Normativa medioambiental.
Normativa sobre ordenación sanitaria de alojamientos ganaderos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN ANTE MORTEM DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FISIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Fisiología general.
Comportamiento animal.
– Fisiología del estrés.
– El estrés en el comportamiento animal.
Fisiología de los sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Cardiocirculatorio y linfático.
– Genitourinario.
– Nervioso y sensorial.
– Endocrino.
– Inmunitario.
Fisiología de la piel.
Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio.
Procedimientos de inspección ante morten en animales destinados a sacrificio:
– Aptitud de los animales para el sacrificio.
* Animales aptos.
* Animales no aptos.
* Sacrificio de urgencia o emergencia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES, LAGOMORFOS Y CAZA DE CRÍA.
Microbiología y patología general.
– Conceptos básicos.
Enfermedades infecciosas de origen:
– Bacteriano.
– Vírico.
– Parasitario.
– Fúngico.
Anomalías congénitas.
Afecciones toxicológicas.
Afecciones yatrogénicas:
– Por administración de sustancias, medicamentos/vacunas.
Signos relacionados con la administración de productos o sustancias, observables en el animal vivo.
Principales zoonosis.
Patologías de los sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio, circulatorio y linfático.
– Digestivo.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y órganos sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
– Síntomas y signos de estas patologías.
Patología de la piel:
– Síntomas y signos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA INSPECCIÓN ANTE MORTEN DE ANIMALES.
Legislación sobre higiene de la producción primaria.
Legislación en materia de prevención, lucha y control de zoonosis.
Normativa sobre medicamentos y residuos de medicamentos en alimentos de origen animal.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 2. EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN “POST MORTEM” DE CANALES Y DESPOJOS
UNIDAD FORMATIVA 1. HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPO PARA INSPECCIÓN POST MORTEM.
Indumentaria:
– Ropa de trabajo:
* Mono o bata.
* Mandil.
* Gorro.
* Calzado.
* Guantes y gafas.
* Protectores auditivos.
Equipo y accesorios de trabajo:
– Cuchillos y sus tipos.
– Otras herramientas de corte:
* Tijeras.
* Escalpelo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
Uso y empleo correctos del equipo.
Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios:
– Pauta de limpieza.
– Productos de limpieza utilizados.
– Procedimientos de desinfección.
– Equipos de desinfección.
– Esterilización.
Conservación y mantenimiento de equipo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA.
Pulcritud e higiene personal en la manipulación de:
– Canales.
– Vísceras.
– Carnes.
– Hábitos higiénicos.
Pautas higiénicas de trabajo.
Zonas sucias y zonas limpias en el matadero:
– Flujos en la cadena de sacrificio y faenado.
– Secciones o zonas en el matadero.
Contaminación de canales y despojos:
– Contaminación microbiológica.
– Contaminación física.
– Contaminación química.
– Orígenes o fuentes de contaminación.
Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales:
– Palpación e incisión de músculos.
– Palpación e incisión de vísceras.
– Palpación e incisión de ganglios.
Peligros o riesgos de contaminación por incisión.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Anatomía de los sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y sensorial.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía de la piel:
– Zonas o regiones de inyección o implante.
Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
– Apreciación de edad y sexo.
– Fórmulas dentarias.
Marcados sanitario y de identificación:
– Marcas de identificación.
– Características.
– Utilización.
– Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS
Anatomía patológica general.
Tipos de lesiones.
Identificación de lesiones.
Carnes defectuosas:
– PSE (pálidas, blandas y exudativas).
– DFD (oscuras, firmes y secas).
Anatomía patológica de los sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y sensorial.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía patológica de la piel.
Detección de anormalidades.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE.
Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos:
– Bovinos.
– Ovinos y caprinos.
– Porcinos.
– Equinos.
Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN INSPECCIÓN POST MORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS.
Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Anatomía de sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y órganos sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía de la piel.
Presentación de canales.
Con o sin vísceras.
Con o sin patas, cuello y cabeza en aves.
Marcados sanitario y de identificación:
– Marcas de identificación.
– Características.
– Utilización.
– Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Anatomía patológica general.
Identificación de especies:
– Especies de aves:
* Pollos, gallinas y otras gallináceas.
* Pavos.
* Patos, gansos y ocas.
* Otras especies.
– Especies de lagomorfos:
* Conejos.
* Liebres.
Tipos de lesiones.
Identificación de lesiones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE AVES Y LAGOMORFOS.
Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría:
– Aves:
* Pollos.
* Pavos.
* Gallinas.
* Patos, gansos y ocas.
* Otras especies.
– Lagomorfos:
* Conejos.
* Liebres.
Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE AVES Y LAGOMORFOS.
Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 4. INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES CINEGÉTICAS DE CRÍA Y SALVAJES.
Especies de interés cinegético:
– De caza mayor.
– De caza menor.
Anatomía general de especies cinegéticas.
Anatomía de los sistema y aparatos:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía de la piel.
Marcados sanitario y de identificación:
– Marcas de identificación.
– Características.
– Utilización.
– Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y CAZA SALVAJE.
Anatomía patológica general.
Lesiones:
– Tipos.
– Identificación.
– Lesiones de caza.
Anatomía patológica de los sistemas y aparatos:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y de órganos sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía patológica de la piel.
Detección de anormalidades.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes:
– Ungulados.
– Suidos.
– Aves.
– Lagomorfos.
Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
Sistemática de la toma de muestras para análisis:
– Triquinoscópico.
– Rutinarios.
– Complementarios.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.
Legislación sobre control oficial de triquinosis.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre marcado sanitario y de identificación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 3. GESTIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE MATERIALES ESPECIFICADOS DE RIESGO (MERS).
Encefalopatías espongiformes transmisibles:
– EEB.
– Tembladera o Scrapie.
Sistemas de control de las EETs.
Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad:
– MERs en ovino y caprino.
– MERs en bovino.
Higiene en la retirada/extracción de los MERs.
Manipulación y marcado.
Etiquetado y marcado de las canales con MERs.
Plantas de tratamiento autorizadas de MERs.
Transporte y documentación de acompañamiento.
Sistemática de los controles sanitarios.
Verificación de los autocontroles del operador.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con el control de MERs.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH).
Concepto y categorización de los SANDACH.
– MER categoría 1.
– MER categoría 2.
– MER categoría 3.
Gestión de los SANDACH.
– Higiene en la manipulación.
– Higiene en el almacenamiento.
– Higiene en la retirada del establecimiento.
Destinos y usos autorizados de los SANDACH.
Transporte y documentación de acompañamiento.
Sistemática de los controles sanitarios.
Verificación de los autocontroles del operador.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación al control de los SANDACH.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
Prevención de riesgos laborales en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
Legislación sobre SANDACH.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 4. TOMA DE MUESTRAS ANIMALES Y PRUEBAS DE LABORATORIO DEL CONTROL SANITARIO
UNIDAD FORMATIVA 1. SISTEMÁTICA DE MUESTREO Y AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO PARA LA RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Nociones de muestreo.
Tipos de sustratos de toma de muestras:
– Tejidos.
– Vísceras.
– Fluidos o líquidos.
– Superficies.
Recogida de muestras.
Preparación de muestras.
Identificación de muestras.
Trazabilidad de las muestras.
Conservación de muestras.
Transporte de las muestras.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la recogida y preparación de muestras.
Registro y archivo de los resultados de los controles.
Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MUESTREOS Y ANÁLISIS DE VERIFICACIÓN PARA EL AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Análisis de laboratorio en la vigilancia y verificación de los autocontroles.
Microbiología de superficies de zonas de trabajo y equipos.
Microbiología de canales.
– Frecuencias de muestreo.
Obtención de muestras y localizaciones.
Interpretación de resultados.
Procedimientos de ensayos.
Trazabilidad y almacenamiento de muestras.
Verificación de desinfectante residual en el agua.
– Procedimiento de toma de muestras de agua.
– Procedimiento de ensayo.
Interpretación de resultados.
Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA TOMA DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE LABORATORIO.
Normativa sobre la toma de muestras.
Normativa sobre autocontrol.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL SANITARIO EN CARNES PARA LA DETERMINACIÓN DE TRIQUINOSIS, ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (ETT) Y OTRAS ENFERMEDADES ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN MATADEROS Y ESTABLECIMIENTO DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Enfermedades de animales objeto de planes de vigilancia y control.
Planes de vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).
Otras enfermedades zoonósicas:
– Cisticercosis.
– Hidatidosis.
Recogida y preparación de muestras para la vigilancia y control de enfermedades de animales.
Registros y archivos de resultados.
Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
Prevención de riesgos laborales en la recogida de muestras animales y en la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE TRIQUINA EN MATADERO Y ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Triquinosis:
– Etiología.
– Ciclo biológoco del parasitario.
– Epidemiología.
– Especies sensibles.
Recogida de muestras de las canales:
– En la especie porcina.
– En otras especies.
Métodos de detección:
– Tipos.
– Procedimientos de ensayo.
Trazabilidad de las muestras.
Trazabilidad de las carnes.
Marcado sanitario.
Planes de contingencia
– Protocolo de actuación en un caso positivo.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la investigación de triquina.
Registros y archivos de resultados.
Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE TOMA DE MUESTRAS PARA INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES ANIMALES EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa sobre Encefalopatías Espongiformes Transmisibles.
Normativa sobre triquinosis.
Normativa sobre otras enfermedades animales.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CATEGORIZACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES.
Residuos químicos en las carnes:
– Concepto.
– Clasificación.
– Contaminantes.
– Metales pesados.
– Inhibidores o antibióticos.
– Sustancias prohibidas.
– Antiparasitarios.
– Antiinflamatorios.
– Hormonas.
– Otros.
Límite máximo de residuos (LMR).
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS DE SUSTANCIAS EN CARNES.
Recogida y preparación de muestras para el control de residuos químicos en carnes.
Ensayos de:
– Beta-agonistas.
– Hormonas.
– Sustancias prohibidas.
– Sustancias autorizadas.
– Contaminantes.
– Otros residuos.
Equipos.
Reactivos.
Procedimientos.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en los ensayos.
Protocolo de actuación en caso positivo.
Registros y archivos de resultados.
Protocolos normalizados de trabajo (PNTs).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS EN CARNES.
Normativa sobre residuos en carnes.
Normativa sobre medicamentos veterinarios.
Normativa sobre investigación de residuos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 5. OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE DE CANALES.
Canales
– Tipos de canales.
– Características de las canales.
– Manipulación de las canales.
Diferenciación específica de carnes.
Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
Trazabilidad de canales, carnes y despojos:
– Concepto.
– Elementos y fases de implantación.
– Sistemas de trazabilidad.
Etiquetado de la carne:
– Presentación.
– Publicidad.
– Requisitos legales.
Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes:
– Tipos de registros y documentación.
– Datos o información a registrar.
– Elementos de control de los registros.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS SALAS DE DESPIECE.
Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
Alteraciones de las carnes y despojos.
Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo
– MER en el despiece.
Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN LA INSPECCIÓN Y CONTROL DEL DESPIECE.
Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes.
Normativa sobre trazabilidad.
Normativa sobre higiene alimentaria.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
MÓDULO 6. PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL (APPCC)
UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
– Concepto.
– Funciones.
– Diseño y organización.
– Tecnología y comercio.
Aspectos higiénicos a considerar en su:
– Diseño.
– Planificación.
– Construcción.
* Materiales higiénicos.
Exigencias higiénicas específicas de
– Instalaciones
* Abastecimiento y suministro de agua
* Equipos de limpieza y desinfección
** de instalaciones, equipos y útiles
** de vehículos de transporte de animales
** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
* Eliminación de aguas residuales
* Ventilación e iluminación
– Servicios
Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
– Canales en sus presentaciones.
– Despiece de canales.
– Carnes y despojos.
Higiene ambiental.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS.
Superficies en contacto con alimentos:
– Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos.
– Requisitos de los materiales.
– Limpieza y desinfección.
* Procedimientos, equipos y productos.
Protocolos de LDDD.
Controles de verificación de higiene.
Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene.
Prevención de riesgos laborales:
– Ergonomía e higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Higiene del personal:
– Indumentaria y equipo de trabajo.
– Hábitos y rutinas higiénicos.
– Requisitos legales.
Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos.
– La salud del manipulador.
– Fuentes de contaminación.
– Contaminación cruzada.
Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos.
Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre prevención riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA.
Bienestar animal:
– En la granja.
– En el transporte.
– En el sacrificio.
Bienestar de los animales en:
– En la descarga en matadero.
– En la conducción en matadero.
– En la contención o sujeción de los animales.
– En el aturdimiento.
Aturdimiento:
– Procedimientos o técnicas.
– Equipos.
Sacrificio religioso:
– Rito kosher.
– Rito Halal.
Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Sangrado:
– Zonas anatómicas para el sangrado.
– Técnicas de sangrado.
– Recogida higiénica de la sangre.
* Equipos y aprovechamiento de la sangre.
Higiene de las operaciones de faenado:
– Desollado.
– Escaldado.
– Chamuscado.
– Pelado o desplumado.
Evisceración:
– Técnicas y equipos.
– Operaciones complementarias: técnicas y equipos.
Despojos comestibles y subproductos:
– Tipos.
– Características.
– Manipulación higiénica.
Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA.
Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
– Exigencias legales.
Almacenamiento de canales y despojos
– Exigencias legales.
Higiene en la manipulación de canales y despojos.
Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
Trazabilidad.
Etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.
Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
Control del suministro de agua.
Limpieza, desinfección y control de plagas:
– Procedimientos.
– Condiciones.
– Comprobación de su eficacia.
Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
– Control.
– Supervisión.
Verificación del plan de trazabilidad.
Plan de formación de manipuladores:
– Control.
– Supervisión.
Suministro y control de materias primas y proveedores.
Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.
Términos y componentes del sistema APPCC:
– Definiciones
Principios básicos del APPCC.
Aplicación del APPCC en:
– Mataderos.
– Salas de despiece.
– Salas de manipulación de caza.
Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.
Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.