ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería Introducción  Harinas  Levaduras e impulsores  Agua y sal  Edulcorantes  Aditivos  Huevos y ovoproductos  Materias grasas  Productos lácteos  Cacao y productos derivados  Frutas y derivados  Frutos secos y especias  Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería  Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas  Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería  Resumen  Aprovisionamiento de almacén Introducción  Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables  Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones  Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros  Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento  Resumen  Recepción de mercancías Introducción  Organización de la recepción Operaciones y comprobaciones generales en recepción  Documentación de entrada y de salida  Medición y pesaje de cantidades  Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)  Protección de las mercancías  Resumen  Almacenamiento. Control de almacén Introducción  Sistemas de almacenaje, tipos de almacén  Clasificación y codificación de mercancías  Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos  Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización  Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías  Acondicionamiento y distribución del almacén  Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación  Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas  Tendencias actuales de almacenamiento  Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén  Aplicación de las TIC en la gestión de almacén  Resumen  Expedición de mercancías Introducción  Organización de la expedición  Operaciones y comprobaciones generales  Transporte externo  Resumen  Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería Introducción  Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos  Dispositivos de seguridad  Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje  Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones  Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características  Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación  Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones  Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento  Resumen