ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

• Programar, implantar, hacer seguimiento y auditar los sistemas de gestión de calidad alimentaria.

• Conocer y revisar los requisitos de calidad alimentaria exigibles legalmente.

• Implantar y auditar internamente sistemas de gestión de calidad alimentaria más reconocidos.

• Conocer los sistemas de gestión medioambiental y de seguridad y salud más aceptados.

Tema 1. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en la alimentación.

1. Introducción.
2. Principios de la seguridad alimentaria.
3. Organizaciones relacionadas con la seguridad alimentaria.
4. La contaminación de los alimentos.
5. Peligros físicos, químicos y biológicos.
6. Factores físicos y químicos que influyen en el crecimiento de los microorganismos.

Tema 2. La seguridad alimentaria.

1. Introducción.
2. Sistemas de autocontrol.
3. Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.
4. Prerrequisitos o planes generales de higiene.
5. Sistemas voluntarios de la seguridad alimentaria.

Tema 3. Peligros en la alimentación.

1. Introducción.
2. Tipos de contaminación.
3. Infección e intoxicación de los alimentos.
4. Factores que afectan al crecimiento microbiano.

Tema 4. Sistemas de autocontrol basado en el sistema APPCC.

1. Evolución histórica.
2. Desarrollo legislativo.
3. Concepto, objetivos y ventajas de un sistema APPCC.
4. Principios de un plan APPCC.
5. Etapas en la implantación de un plan APPCC.
6. APPCC y su relación con la calidad.

Tema 5. Conservación de alimentos.

1. Introducción.
2. Tipos de alteración de los alimentos.
3. Métodos industriales de conservación de alimentos.
4. Métodos biológicos de conservación: conservación por fermentación.
5. Conservación por calor.
6. Conservación a temperaturas bajas.
7. Procesos de conservación basados en la reducción de contenido de agua.
8. Concentración.
9. Procesos no térmicos en la conservación de alimentos.

Tema 6. Principales procesos de transformación en la industria alimentaria.

1. Procesos de producción /fabricación.
2. Procesos técnicos de transformación.
3. Tecnología enzimática y biocatálisis.

Tema 7. Análisis de las características de los productos: aditivos y análisis físico-químico.

1. Introducción.
2. Métodos de análisis de los alimentos.
3. Tomas de muestras de alimentos.
4. Aditivos.