APLICACIÓN DE FUNDAMENTOS BÁSICOS EN COCINA

Aplicar los fundamentos básicos sobre productos alimenticios y técnicas culinarias.

Unidad didáctica 1. Introducción.

1. Introducción a la cocina.

1.1. Historia (introducción)

1.2 La cocina moderna

1.3. A propósito de la profesión de cocinero

2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero.

2.1. Hostelería

2.2. La compra

2.3. Las operaciones preliminares

2.4. Métodos de cocción

2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos)

2.6. La presentación

3. Vocabulario.

3.1. Términos de cocina

3.2. Vocabulario de especias

3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos

3.4. Utensilios básicos

3.5. Limpieza y mantenimiento

Unidad didáctica 2. Las ensaladas.

1. Las ensaladas: introducción

2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas

3. El condimento en las ensaladas

4. Los aliños

5. Ensaladas simples, compuestas y templadas

Unidad didáctica 3. Los huevos y tortillas.

1. Los huevos: introducción

2. Algunas preparaciones de huevos

3. Tortillas

Unidad didáctica 4. Las sopas.

1. Las sopas: introducción

2. Clasificación

3. Las cremas: introducción

4. El consomé

5. Potajes: legumbre secas

6. Elaboración de sopas

AUTOEVALUACION

Unidad didáctica 5. Pastas y pizzas.

1. La pasta: introducción

2. Cocción de la pasta

3. El queso y la pasta

4. Las pastas y sus salsas más habituales

5. Las pizzas

Unidad didáctica 6. El arroz

1. El arroz: introducción.

1.1. Tipos de arroz.

1.2. Técnicas de cocción del arroz.

1.3. Recetas con arroz.

Unidad didáctica 7. Verduras y hortalizas

1. Verduras y hortalizas: introducción.

1.1. Propiedades nutricionales de la verduras y hortalizas.

1.2. Técnicas de preparación y cocción.

1.3. Importancia de comprar verduras y hortalizas en el comercio local.

Autoevaluación

Unidad didáctica 8. Las salsas

1. Los fondos. Las salsas. Introducción

2. Los fondos de cocina

3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza

4. Jugos y desglasados. Utilización y realización

5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas

6. Las grandes salsas o salsas base

7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas

8. Mantequillas

Unidad didáctica 9. Pescados.

1. Los pescados: introducción

2. Clasificación de los pescados

3.Limpieza (operaciones preliminares de los pescados)

4. Pescados: diferentes sistemas de cocción

5. Salsas más utilizadas

6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.

Unidad didáctica 10. Los mariscos

1. Los mariscos: introducción

2. Clasificación de los mariscos

3. Diferentes sistemas de cocción

4. Salsas más utilizadas

5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación

Unidad didáctica 11. Las carnes.

1. Las carnes de matadero: introducción

2. Clasificación de las carnes

3. Sacrificio y conservación de las carnes

4. La carne en la cocina

5. Salsas más utilizadas

6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación

Unidad didáctica 12. Aves.

1. Las aves de corral: introducción

2. Clasificación de las aves de corral

3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción

4. Diferentes métodos de cocinado

5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación

Unidad didáctica 13. Caza

1. La caza: introducción

2. Clasificación

3. Diferentes sistemas de cocinado

4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza

5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación

Unidad didáctica 14. El queso

1. El queso: introducción

2. Elaboración del queso

3. Clasificación de los quesos

4. Distintas variedades de quesos y sus características

Unidad didáctica 15. Repostería

1. Hojaldre

2. Pasta brisa y masas para pastas de té

3. Masas batidas

4. Masas escaldadas

5. Mazapán

6. Crepes

7. Baños y cremas

8. Merengue

9. Flanes y natillas

10. Mousses

11. Tartas

Unidad didáctica 16. Presentación del menú

1. Emplatado

2. Decoración