Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.
- Estructura vitivinícola.
- – Mundial.
- – Española.
- Normativa.
- – Europea.
- – Española.
- Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
- – Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
- – Vinos españoles de zonas cálidas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.
- Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
- – Vinos de Francia:
- * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
- * Champagnes y Cremants de diversas zonas.
- * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
- – Vinos de Italia:
- * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
- * Vinos de la Italia Meridional e insular.
- * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.
- Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
- – Vinos de Portugal.
- – Vinos de Alemania.
- – Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
- – Los vinos de la República Sudafricana.
- – Los vinos de EE. UU. de América.
- – Los vinos de Sudamérica.
- – Los vinos de Australia.
- – Los vinos de Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.
- Breve reseña histórica de la cerveza.
- Estructura del sector cervecero.
- Las familias de cervezas.
- Breve reseña histórica de la sidra.
- Principales zonas productoras españolas.
- Otras sidras extranjeras.
- – Normandía, Bretaña y otras.
- Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
- Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
- Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
- Bebidas procedentes de diversas materias primas.
- – Vino y subproductos y otras frutas.
- – Cereales.
- – Otras materias primas de origen agrícola.
- – Bebidas anisadas y pacharanes.
- – Licores y cremas.
- Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.
- Breve reseña histórica.
- Estructura sectorial del café.
- – Mundial.
- – Española.
- Clasificación internacional del café.
- Principales países productores.
- Presentación comercial del café y ciclo de vida.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
- Las aguas envasadas.
- – Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
- – Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
- El té.
- – Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
- – Clasificación internacional del té y países productores.
- – Presentación comercial del té y ciclo de vida.
- Otras infusiones.
- – Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
- – Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
- – Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
- * Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
- * Otras infusiones tradicionales.
- * Infusiones de diseño.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
- La vid.
- – La familia de las Vitáceas.
- – Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
- – Principales viníferas españolas y extranjeras.
- Principales prácticas culturales.
- – Multiplicación de la vid.
- – Sistemas de conducción y poda.
- – Mantenimiento del suelo.
- – Tratamientos de tipo sanitario.
- – Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
- – Determinación del momento idóneo de la vendimia.
- Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
- – Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
- – Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
- – Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
- Concepto de mención geográfica.
- – Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
- De mosto a vino: Microbiología enológica.
- – La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
- Elaboración de vinos blancos.
- – En acero inox u otras cubas de fermentación.
- – Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
- Elaboración de vinos rosados.
- – Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
- – Esquema básico similar al del vino blanco.
- – Diferencias entre rosados y claretes.
- Elaboración de vinos tintos jóvenes.
- – Tradicionales con despalillado.
- – Por maceración carbónica.
- Elaboración de tintos de guarda.
- – Concepto de tinto de guarda.
- – La madera y el vino.
- – Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
- Elaboración de vinos espumosos.
- – Cava y del Champagne.
- – Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
- Concepto de vinos de licor.
- Elaboración de vinos de licor.
- – Vinos de licor con mención tradicional.
- – Otros vinos de licor.
- Concepto de vinos naturalmente dulce.
- Elaboración de vinos naturalmente dulces.
- – Pasificación de la uva en la planta.
- * Vinos de podredumbre noble.
- * Vinos de vendimia tardía.
- * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
- – Pasificación de la uva fuera de la planta.
- * En recintos cerrados.
- * Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
- La cerveza.
- – Principales materias primas.
- – Microbiología de la cerveza.
- * Levaduras y bacterias.
- – Proceso de elaboración de la cerveza.
- * Cervezas de fermentación alta.
- * Cervezas de fermentación baja.
- * Cervezas de fermentación espontánea.
- – Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
- La sidra.
- * Materia prima de la sidra.
- * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
- La perada
- – Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
- Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
- Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
- – Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
- Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
- – Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
- – El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
- Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
- Elaboración de licores y cremas.
- Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
- Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
- Procesos de elaboración del café verde.
- – Sistemas de recolección.
- – Obtención de las semillas.
- El tueste del café verde.
- – Grado de tueste.
- – El café torrefacto.
- Elaboración de otros cafés.
- – Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
- La preparación de la taza de café.
- – El agua para elaborar la taza.
- – Sistemas de preparación, extracción y concentración.
- – Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
- – Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
- Obtención del agua mineral envasada.
- – Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
- – El agua envasada en el restaurante.
- Elaboración del té
- – Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
- – Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
- – La elaboración de los otros tés.
- * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
- Obtención y elaboración de otras infusiones.
- – Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
- – Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
- La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
- – El agua para elaborar la taza.
- – Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3. PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.
- Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.
- – De catas en ferias y presentaciones.
- – De catas en cursos.
- – De catas en presentaciones de productos.
- Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.
- – Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.
- – Mención geográfica y proceso de elaboración.
- – Distribuidores y precio.
- – Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.
- – Ventajas comparativas.
- Información de revistas, guías y prensa especializada.
- – Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.
- – Disponibilidad de otros formatos.
- * Media botella o mágnum en el caso del vino.
- * De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS.
- Composición del vino desde la perspectiva de la cata.
- – Principales parámetros básicos.
- La metodología del análisis sensorial de vinos.
- – Las fases de la cata.
- – Las herramientas de la cata.
- Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.
- – El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.
- La información básica de la cata.
- – Vocabulario de la cata.
- – Principales descriptores organolépticos.
- – Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.
- Los resultados de la cata.
- – Reseña organoléptica sintética.
- – Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
- – La maduración de los vinos.
- – Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.
- – El ciclo de vida de los vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CATA DE VINOS SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN.
- Cata de vinos blancos.
- – Blancos jóvenes y con estancia en la madera.
- Cata de diversos vinos rosados.
- – De sangrado y vinos grises.
- Cata de diversos vinos tintos.
- – Tintos jóvenes y tintos de guarda.
- Cata de vinos espumosos.
- – Cava, Champagne, de aguja, y otros.
- Cata de vinos de licor.
- – Con mención tradicional.
- – Otros vinos de licor.
- Cata de vinos naturalmente dulces.
- – Con uvas pasificadas en la planta.
- – Con uvas pasificadas fuera de la planta.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA DE VINOS SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS DE PROCEDENCIA.
- Cata de vinos españoles.
- – De zonas frescas.
- – De zonas cálidas.
- Cata de vinos franceses.
- Cata de vinos italianos.
- Cata de otros vinos europeos.
- – Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.
- Cata de vinos americanos.
- – Cata de vinos de EE. UU.
- – Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.
- Cata de vinos de Sudáfrica.
- Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CATA DE CERVEZAS Y DE SIDRAS.
- Metodología del análisis sensorial de cervezas.
- Cata de cervezas.
- – De fermentación baja según su elaboración y origen.
- – De fermentación alta según su elaboración y origen.
- – Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.
- – El ciclo de vida de las cervezas.
- Metodología del análisis sensorial de sidras.
- Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
- – Cata de sidras españolas.
- – Cata de sidras extranjeras.
- – El ciclo de vida de las sidras.
- Los resultados de la cata.
- – Reseña organoléptica sintética.
- – Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CATA DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
- Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
- – Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.
- Cata de aguardientes de frutas.
- Cata de aguardientes procedentes de cereales.
- – Cata de aguardientes de cereales y whiskies.
- Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.
- – Cata de rones y cachazas.
- Cata de otras bebidas espirituosas.
- – Cata de bebidas espirituosas anisadas.
- – Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.
- Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
- Cata de licores y cremas.
- Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
- Los resultados de la cata.
- – Reseña organoléptica sintética.
- – Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
UNIDAD FORMATIVA 4. PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA.
- Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- – De catas en ferias y presentaciones.
- – De catas en cursos.
- – De catas en presentaciones de productos.
- Informes de los diversos productos.
- – Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.
- – Clasificación oficial y proceso de elaboración.
- – Distribuidores y precio.
- – Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- – Ventajas comparativas.
- Información de revistas, guías y prensa especializada.
- – Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- – Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉS.
- Metodología del análisis sensorial del café.
- – Fases, herramientas.
- – La correcta preparación de la taza de café para la cata.
- Los resultados de la cata.
- – Expresión cuantitativa y cualitativa.
- – Reseña organoléptica sintética.
- Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
- – Torrefactos y naturales.
- Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.
- – Cafés suaves colombianos.
- * Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
- – Cafés suaves o centrales
- * México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
- – Cafés Brasil.
- * Brasil y otros sudamericanos.
- – Cafés robustas.
- – Cafés africanos y asiáticos.
- Cata de cafés blended.
- Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS SENSORIAL DE AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES
- Aguas envasadas
- – Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.
- * Fases, herramientas.
- – Cata de aguas envasadas
- * Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
- * Según su contenido en anhídrido carbónico.
- Te y otras infusiones.
- – Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.
- * Fases, herramientas.
- * La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
- – Cata de tés
- * Según proceso enzimático.
- * Según integridad de la hoja.
- * Según procedencia.
- * Puros, de mezclas y aromatizados.
- – Cata de diversas infusiones.
- Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.
- – Expresión cuantitativa y cualitativa.
- – Reseña organoléptica sintética.