COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS (30H)

Objetivo General.

Adquirir conocimientos y habilidades fundamentales sobre la clasificación, preelaboración, conservación y preparación de pescados y mariscos, promoviendo prácticas sostenibles y seguras en su manipulación y cocina.
Objetivos específicos.

• Identificar las principales especies de pescados y mariscos, su clasificación y características, destacando aspectos relacionados con la sostenibilidad y la pesca responsable.
• Dominar técnicas de preelaboración y preparación, incluyendo limpieza, cortes, marinados y presentaciones adaptadas a diferentes tipos de pescados y mariscos.
• Aplicar buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación y conservación de pescados y mariscos, garantizando la calidad y seguridad alimentaria.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS.

1.1. Clasificación de pescados y mariscos.
1.1.1. Principales especies y variedades.
1.1.2. Clasificación según su hábitat, forma del cuerpo y contenido graso.
1.1.3. Composición química de los principales pescados y mariscos.
1.2. Características de pescados y mariscos frescos.
1.2.1. Indicadores de frescura.
1.3. Sostenibilidad y acuicultura.
1.3.1. Importancia de la pesca responsable.
1.3.2. Diferencias entre pesca tradicional y acuicultura.

UNIDAD 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE PESCADOS.
2.1. Limpieza y cortes de pescados.
2.1.1. Desespinado y eviscerado de especies redondas y planas.
2.1.2. Tipos de cortes.
2.2. Operaciones específicas en la cocina de pescados y mariscos.
2.2.1. Bridado, empanado, adobos y marinados
2.2.2. Preparaciones en crudo: carpaccio, ceviche y en vinagre.
2.3. Presentación y conservación.
2.3.1. Técnicas de presentación según el tipo de preparación.
2.3.2. Conservación de pescados preelaborados.
2.4. Condiciones higiénico-sanitarias.
2.4.1. Limpieza y desinfección de utensilios y superficies.
2.4.2. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2.4.3. Ejemplo práctico de limpieza en una cocina especializada en pescados y mariscos.

UNIDAD 3. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE MARISCOS.
3.1. Limpieza y manipulación.
3.1.1. Limpieza y porcionamiento de crustáceos y moluscos.
3.1.2. Identificación de métodos de preelaboración según la especie.
3.2. Preparaciones en crudo.
3.2.1. Ceviche y marinados.
3.2.2. Carpaccio y otras preparaciones.
3.3. Diferencias entre especies y métodos de cocción específicos.
3.3.1. Crustáceos: técnicas de cocción y presentación.
3.3.2. Moluscos de concha y cefalópodos: procesos y detalles específicos.
3.4. Innovación en técnicas y tendencias gastronómicas.
3.4.1. Uso de técnicas de cocina molecular en preparaciones con mariscos.
3.4.2. Técnicas de ahumado en frío y en caliente.
3.4.3. Texturas novedosas: gelificaciones, espumas y aires con sabor a mar.
3.4.4. Fusión de tradiciones culinarias internacionales con mariscos locales.