COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS

Objetivo General.

Comprender y aplicar técnicas fundamentales para la selección, conservación, preelaboración y cocción de pescados y mariscos, asegurando calidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria.Objetivos específicos.

• Clasificar las especies de pescados y mariscos según su hábitat, composición química y características culinarias.
• Identificar los indicadores de frescura y conocer los métodos más adecuados para su conservación.
• Implementar técnicas específicas de limpieza, corte y manipulación según el tipo de pescado o marisco.
• Utilizar técnicas tradicionales y modernas de cocción que resalten las propiedades organolépticas de los productos.
• Incorporar innovaciones gastronómicas como cocina molecular, ahumados y texturas novedosas en preparaciones de pescados y mariscos.
• Aplicar buenas prácticas higiénico-sanitarias, medioambientales y de prevención de riesgos laborales en la cocina.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE PESCADOS Y MARISCOS.

1.1. Clasificación de pescados y mariscos.
1.1.1. Principales especies y variedades.
1.1.2. Clasificación según su hábitat, forma del cuerpo y contenido graso.
1.1.3. Composición química de los principales pescados y mariscos.
1.2. Características de pescados y mariscos frescos.
1.2.1. Indicadores de frescura.
1.3. Sostenibilidad y acuicultura.
1.3.1. Importancia de la pesca responsable.
1.3.2. Diferencias entre pesca tradicional y acuicultura.
1.4. Marco normativo del sector de pescados y mariscos.


UNIDAD 2: CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
2.1. Métodos de conservación.
2.1.1. Maduración y cambios en la calidad del pescado.
2.1.2. Técnicas de congelación y conservación en frío.
2.1.3. Conservación de alimentos cocinados.
2.2. Riesgos asociados al consumo.
2.2.1. Anisakis y su prevención.
2.2.2. Alérgenos potenciales: identificación y manejo.
2.3. Tipos de contaminación alimentaria.
2.3.1. Contaminación cruzada: causas y prevención.
2.3.2. Contaminación física, química y biológica.
2.4. Sistemas APPCC en la cocina de pescados y mariscos.
2.4.1. Ejemplo práctico de un sistema APPCC.

UNIDAD 3. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE PESCADOS.
3.1. Limpieza y cortes de pescados.
3.1.1. Desespinado y eviscerado de especies redondas y planas.
3.1.2. Tipos de cortes.
3.2. Operaciones específicas en la cocina de pescados y mariscos.
3.2.1. Bridado, empanado, adobos y marinados
3.2.2. Preparaciones en crudo: carpaccio, ceviche y en vinagre.
3.3. Presentación y conservación.
3.3.1. Técnicas de presentación según el tipo de preparación.
3.3.2. Conservación de pescados preelaborados.
3.4. Condiciones higiénico-sanitarias.
3.4.1. Limpieza y desinfección de utensilios y superficies.
3.4.2. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
3.4.3. Ejemplo práctico de limpieza en una cocina especializada en pescados y mariscos.

UNIDAD 4. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE MARISCOS.
4.1. Limpieza y manipulación.
4.1.1. Limpieza y porcionamiento de crustáceos y moluscos.
4.1.2. Identificación de métodos de preelaboración según la especie.
4.2. Preparaciones en crudo.
4.2.1. Ceviche y marinados.
4.2.2. Carpaccio y otras preparaciones.
4.3. Diferencias entre especies y métodos de cocción específicos.
4.3.1. Crustáceos: técnicas de cocción y presentación.
4.3.2. Moluscos de concha y cefalópodos: procesos y detalles específicos.
4.4. Innovación en técnicas y tendencias gastronómicas.
4.4.1. Uso de técnicas de cocina molecular en preparaciones con mariscos.
4.4.2. Técnicas de ahumado en frío y en caliente.
4.4.3. Texturas novedosas: gelificaciones, espumas y aires con sabor a mar.
4.4.4. Fusión de tradiciones culinarias internacionales con mariscos locales.

UNIDAD 5. TÉCNICAS DE COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
5.1. Cocción con calor directo e indirecto.
5.1.1. Técnicas: plancha, horno, braseado, estofado y guisado.
5.1.2. Uso de métodos modernos como cocción al vacío.
5.2. Técnicas de conservación mediante cocción.
5.2.1. Salado, ahumado y marinado.
5.3. Particularidades de la casquería de pescados y mariscos.
5.3.1. Aprovechamiento de piel, escamas, entrañas y cabezas.
5.3.2. Recetas tradicionales con casquería.
5.4. Buenas prácticas medioambientales.
5.4.1. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
5.4.2. Uso eficiente de agua y energía.
5.5. Prevención de riesgos laborales.
5.5.1. Medidas de seguridad en la cocina: manejo de utensilios y maquinaria.
5.5.2. Protocolos de emergencia y primeros auxilios.

UNIDAD 6. DOSIER DE RECETAS.
6.1. Recetas con pescados.
6.2. Recetas con crustáceos.
6.3. Recetas con moluscos.