COCINA VEGETAL Y COCINA ESPECIAL CON INTOLERANCIAS

Objetivo General

Familiarizarse con la cocina vegetal y adquirir conocimientos nutricionales, atendiendo a sus valores nutricionales y los inconvenientes que puedan producir a las personas con intolerancias alimenticias.

Objetivos específicos

●Adquirir los conocimientos nutricionales necesarios sobre la cocina vegetal y los valores nutricionales básicos teniendo en cuenta las reacciones adversas de su consumo.

●Reconocer las diferencias clave entre la cocina vegetal y la cocina tradicional, destacando aspectos como la sustitución de proteínas animales y el enfoque en ingredientes de origen vegetal.

●Ser capaz de adaptar recetas y preparar platos para personas con intolerancias alimentarias, como el gluten o la lactosa, manteniendo la calidad y el sabor de la comida vegetariana.

●Aplicar las técnicas de cocina necesarias para realizar recetas para dietas de vegetal y dietas especiales, así como a realizar una carta de restaurante y presentación de platos.

●Dominar las técnicas de cocción y preparación de platos vegetarianos que no contengan gluten, asegurando la seguridad y la calidad de los alimentos para personas con intolerancia al gluten.

●Conocer alternativas a los lácteos en la cocina vegetal y cómo utilizarlas para obtener resultados deliciosos.

●Aprender a resaltar visualmente los platos de base vegetal para hacer que sean atractivos y apetitosos para los comensales.

MÓDULO 1. PRINCIPIOS BÁSICOS Y CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA COCINA VEGETAL.

1.1. Identificación de los principios básicos de cocina vegetal.

1.1.1. Preparación de cocina vegetal y cocina especial con intolerancias.

1.1.2. Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.

1.1.3. Cocina vegetariana en Europa.

1.1.4. Tipos de cocina vegetariana.

1.1.5. ¿Qué es la contaminación cruzada?

1.1.6. Cómo evitar la contaminación cruzada.

1.1.7. Seguridad alimentaria.

1.1.8. Conservación de los alimentos ya cocinados.

1.1.9. Identificación de las temperaturas de almacenamiento: alimentos perecederos y no perecederos (tratamiento térmico).

1.1.10. Explicación de toxiinfecciones alimentarias: brucelosis, triquinosis, anisakidosis, hidatidosis.

1.1.11. Listado de enfermedades metabólicas y endocrinas asociadas a la dieta.

1.1.12. Adquisición de actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos: el papel de los manipuladores en la seguridad alimentaria.

1.1.13. Explicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control: objetivos, fases, ventajas e inconvenientes.

1.1.14. Fases y principios de la APPCC.

1.1.15. Ventajas e inconvenientes de la APPCC.

1.2. Conocimientos nutricionales.

1.2.1. Identificación de los valores nutricionales básicos en la alimentación vegetal.

1.2.2. Identificación de las intolerancias y reacciones adversas en la cocina vegetal.

1.2.3. Tipos de intolerancias alimentarias.

1.2.4. Diferencia entre intolerancia y alergia.

1.2.5. Tipología de intolerancias alimentarias.

1.2.6. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

1.2.7. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.

1.2.8. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.

1.2.9. Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

1.2.10. Información del etiquetado (alimentos envasados y no envasados).

1.2.11. ¿Qué información debe incluir la etiqueta de un producto?

1.2.12. Comprensión de la rueda de los alimentos.

1.2.13. Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

1.2.14. Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca.

1.2.15. Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.

1.2.16. Comprensión del listado de alimentos aptos para celíacos.

1.2.17. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.

1.2.18. Identificación de alimentos para celíacos.

1.2.19. Comprensión de la dieta sin gluten.

1.2.20. Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.

MÓDULO 2. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

2.1. Aplicación de técnicas de cocción y elaboración de platos de base vegetal.

2.1.1. Técnicas de cocción y elaboración de platos de base vegetal sin gluten.

2.1.2. Técnicas de cocción y elaboración de platos de base vegetal sin lácteos.

2.1.3. Técnicas de cocción y elaboración de platos de base vegetal sin huevo.

2.1.4. Técnicas de cocción y elaboración de platos de base vegetal sin azúcares.

2.1.5. Realización de la presentación de los diferentes platos.

2.1.6. Cómo cocinar el arroz de forma correcta.

2.1.7. La cocina creativa con vegetales.

2.1.8. Técnicas de cocción de verduras y hortalizas.

2.1.9. Técnicas innovadoras de la cocina de autor.

2.2. Elaboración de una carta para restaurante.

2.2.1. Tipos de entrantes.

2.2.2. Clasificación de platos principales.

2.2.3. Diseño y elaboración de la carta.

2.2.4. Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.

2.2.5. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.

2.2.6. Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.

2.2.7. Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.

2.2.8. Identificación de los cereales: mijo, quinoa.

2.2.9. Descripción de las legumbres y de las semillas.

2.2.10. Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante.

2.2.11. Ejemplo de menú vegetariano.

2.2.12. El menú y su planificación.

2.2.13. Sugerencias y recomendaciones.

2.2.14. Menús para banquetes y buffet.

2.2.15. Planificaciones de servicios.

2.2.16. Determinación del coste de un plato y de el banquete.